Estudio del Estado Fisiológico sobre la Cinética de Inactivación de Salmonella Enterica en Matrices Líquidas

Abstract

La salmonelosis es una toxiinfección alimentaria muy importante, no sólo porque es la mayor causa de brotes gastrointestinales en España, la Unión Europea y EE.UU.; sino por las pérdidas económicas asociadas a ella entre otros factores. Una de las medidas más eficaces de prevención de esta enfermedad es la aplicación de tratamientos térmicos a nivel industrial tales como la pasteurización. El objeto de este estudio es conocer las curvas de inactivación de Salmonella Enterica en diversas matrices liquidas, a fin de optimizar los tratamientos térmicos industriales aplicados en estos productos y a la vez conseguir unos criterios microbiológicos en concordancia a la normativa vigente. Para ello el microorganismo en estudio fue sometido a temperaturas de 50ºC, 55ºC y 60ºC en diferentes matrices liquidas, como son medio de cultivo TSB, leche desnatada y zumo de naranja. Los datos observados fueron ajustados a modelos de inactivación de microorganismos gracias al programa DMfit y fueron obtenidos diversos parámetros de interés como son los valores de kmax y el valor D. entre los principales hallazgos encontrados caben destacar los siguientes. A medida que se aumenta la temperatura del tratamiento térmico la inactivación de Salmonella Enterica es más acusada y rápida, lo que se traduce en valores de kmax cada vez mayores y valores de D. menores. En TSB y leche a temperaturas de 50ºC se obtienen modelos de inactivación lineales, en cambio a 55ºC-60ºC se obtienen modelos de inactivación bifásicos. En zumo se consigue una inactivación bifásica en cualquiera de los tratamientos aplicados en este estudio. Las diferencias encontradas entre matrices distintas son las siguientes. En zumo se consigue una inactivación más acusada y rápida que en TSB y leche, esto pudiera ser debido a que el pH acido del zumo ejerce un efecto negativo en la supervivencia de Salmonella Enterica. En posteriores estudios cabria tratar con otras matrices liquidas; usar otros microorganismos presentes en los alimentos o realizar combinaciones de diferentes técnicas de inactivación para optimizar los tratamientos.

Salmonelosis constitutes overall a highly important foodborne disease, being a major cause of gastrointestinal outbreaks in Spain, European Union and U.S.A. Besides, it is associated to economic losses and food waste among other factors. One of the most effective measures for prevention of this disease is the implementation of thermal treatments in food industries such as pasteurization. The purpose of this study was to determine the inactivation curves of Salmonella Enterica in various liquid matrices, in order to optimize industrial heat treatments applied to these products while achieving microbiological criteria in accordance with current regulations. For this study, the microorganism was subjected to 50ºC, 55ºC and 60ºC in different liquid matrices, such as Triptone Soja Broth (TSB), skimmed milk and orange juice. The observed data were fitted to primary inactivation models by means of the DMfit software, obtaining the correspondent kinetic parameters such as maximum inactivation rate (kmax), D values, and residual populations after the thermal treatments. Among the main findings obtained, as inactivation temperature increased, decrease in the population of Salmonella Enterica was more pronounced, thus resulting in higher values of kmax values and reduced D values. In TSB and skimmed milk, at 50ºC treatments, linear inactivation models were obtained, however at 55ºC-60ºC treatments, a biphasic behavior was observed in inactivation patterns due to the existence of a residual population. In juice, a biphasic inactivation was achieved in any of the temperature treatments used in this study. Significant differences were found between matrices (p<0.05). In juice a faster and more pronounced inactivation was achieved in comparison to TSB and skimmed milk. This fact could be due the acid pH of the juice which had a negative effect on the survival of Salmonella Enterica. Further studies may evaluate the influence of microbial inactivation in different liquid matrices, to use other pathogenic microorganisms normally present in these types of food or to develop alternative combinations of inactivation techniques in order to optimize food quality and safety.