Evaluación del ultrasonido en tiempo real para predecir la composición grasa y muscular de la canal del cerdo ibérico y la influencia de la alimentación en las características del tejido graso

Abstract

Las mediciones in vivo de parámetros de calidad de la canal, como el espesor de grasa dorsal, el área del lomo, el porcentaje de grasa intramuscular, así como predecir rendimientos lograrían acortar los tiempos y facilitar la selección de la cabaña porcina ibérica. El aumento del veteado en la carne del cerdo va acompañado generalmente de un elevado espesor de grasa de cobertura. La mayoría de los programas de mejora genética actuales intentan aumentar el contenido en grasa intramuscular sin elevar el espesor de la grasa de cobertura. Según García Cascos y col. (2008), en el Cerdo Ibérico sería posible, a corto plazo, realizar un esquema de selección efectivo para aumentar el porcentaje de piezas nobles en las canales y priorizar la mejora en el rendimiento de las paletas en concreto, pero a medio plazo el esquema de selección debería modificarse e incorporar el contenido en grasa intramuscular al objetivo de selección para evitar un descenso en la calidad de la carne. Para poder seleccionar un carácter hay que medirlo de forma fácil, económica y fiable, pero las medidas que se realizan directamente en la canal y la carne de los animales son muy caras. Poder obtener estimas fiables de composición de canal supone un gran avance para valorar individuos genéticamente, y además estas medidas de canal pueden servir para predecir otros parámetros de interés productivo. La posibilidad de evaluar la composición de la canal in vivo mediante el ultrasonido en tiempo real a través de medidas indicadoras del rendimiento de la canal (grasa dorsal, área del lomo, etc.) así como estimar el porcentaje de grasa intramuscular con ultrasonido y análisis de imagen resultaría de gran utilidad en el sector del Cerdo Ibérico. Uno de los problemas que presenta esta técnica es que es dependiente del técnico que la aplica e incluso del ecógrafo que se utiliza (Hassen y col., 2001; Herring y col. 1994). Una conclusión general es que la técnica de ultrasonido proporciona una predicción muy buena de estos caracteres, a veces incluso mejor que la propia medida de la canal (Berthour, 1992). También se ha comprobado que la medida del espesor de la grasa dorsal es más precisa que la del área del Longissimus dorsi, pero en todos los casos es necesario un buen entrenamiento de los técnicos de forma que obtengan una gran repetitividad (McLaren, 1991; Smith, 1992; Herring, 1994).