Caracterización fisico-química y sensorial de los quesos artesanos andaluces

Abstract

Andalucía es la primera región española en producción de leche de cabra y la segunda europea. El destino principal de esta leche es para la elaboración del queso artesano, contando con un importante Patrimonio Quesero aún poco estudiado. Además, cuenta con una gran variedad de razas productoras de leche (Murciano-Granadina, Malagueña, Payoya y Florida) que perduran debido al modelo de producción sostenible. El objetivo del presente trabajo es analizar la situación de las queserías tradicionales en Andalucía y la caracterización físico-química y sensorial de sus quesos. Los resultados de este estudio muestran que las queserías son industrias familiares ubicadas en zonas de montaña, que utilizan leche de su propia ganadería o de ganaderos locales de razas autóctonas alimentadas en régimen semi-extensivo. Producen quesos puros de cabra, principalmente de leche pasteurizada, tanto frescos como curados, emplean cuajo animal y comercializan sus quesos en el ámbito local. En relación a la calidad de los quesos, la raza y la maduración son los factores que más influyen en ella. Los quesos elaborados con leche de la raza Malagueña tienen mayores valores de pH y menores de materia seca, grasa y sal que los quesos elaborados con leche de la raza Murciano- Granadina. Además, los quesos de Malagueña son menos aromáticos, ácidos, salados, picantes, firmes y cremosos que los de Murciano-Granadina.

Andalusia is the leading goat’s milk producer in Spain and second in the European Union. The milk is mainly used for artisanal cheese-making as Andalusia has an important cheese heritage. Furthermore, there is a wide variety of Andalusian indigenous goat breeds (Murciano-Granadina, Malagueña, Payoya and Florida) which has still been maintained due to the production system. The aim of this study was to analyze as a whole the reality of the small local cheese industries in Andalusia and to characterize the artisanal Andalusian cheeses on physicochemical parameters and sensory attributes. Results showed that small local dairies in Andalusia are family industries located in mountain areas that use milk from their own herds or that from owners in the area of indigenous goat breeds under semi-extensive systems. They make cheeses of pure goat milk, mainly pasteurized, both fresh and cured, using animal rennet as a coagulant and they market them locally. Concerning the cheese quality, the breed and the ripening time are the factors with most influence on the physicochemical and sensory characteristics. Thus, Malagueña cheeses had a higher pH and lower values of total solids, fat and salt than Murciano-Granadina cheeses. In addition, Malagueña cheeses had lower intensities of overall odor/aroma, acid, salty, piquancy, hardness and creamy than Murciano-Granadina cheeses.