Proteolisis del queso manchego: evolución de los aminoácidos libres

Abstract

During the ripening of three diffe"rent series of Manchego cheese the evolution of free amino. acids was followed by a semiquantitative method. A total of 13-14 free amino acids were identified. Total free amino acids increased during ripening to reach a maximun level of about 1% between the 4th and 5th month. From 5th to 6th month of ripening both total concentration and number of free amino acids decreased by bacterial deamination and decarboxylation. The predominant amino acids were Val, Leu + Ile, and Arg. In none of the cheese series the aromatic amino acids Tyr, Trp," and Phe, were detected. These were probably decarboxilated to the corresponding pressor amines, tyramine, tryptamine, and phenylethylamine.In cheeses made with raw milk Met was abundant, but this amino acid was absent in free state in those cheeses made from pasteurized milk due probably to deamination to methional

Durante la maduración de tres series de quesos manchegos se ha seguido semicuantitativamente la evolución de aminoácidos libres y se han identificado en total 13-14 aminoácidos libres. En general la concentración de los aminoácidos libres (y en particular la de los básicos) tiende a incrementarse durante la maduración, hasta alcanzar, entre el cuarto y quinto mes, una concentración máxima total de- aproximadamente el 1 p.100. Entre el quinto y sexto mes de maduración se produjo un notable descenso, tanto de la concentración total como del número de aminácidos libres, imputable a desaminaciones y decarboxilaciones Los aminoácidos libres predominantes fueron Val, Leu + Ile y Arg. En ninguna de las series se detectaron Tyr, Trp y Phe; aminoácidos probablemente decarboxilados a las correspondientes aminas aromáticas presoras, tiramina, triptamina y fenetilamina. La Met, abundante en estado libre en los quesos fabricados con leche cruda, no se detectó en los hechos con leche pasterizada, probablemente por haber sido desaminada a metional.