Estudio de la retención de compuestos fenólicos formados durante el pardeamiento en vinos blancos

Abstract

El objetivo general de la memoria es la utilización de levaduras como agentes para evitar el pardeamiento del vino blanco. En un primer capítulo se ha realizado un estudio del envejecimiento biológico en condiciones controladas de laboratorio, demostrándose la capacidad de las levaduras de velo de retrasar el pardeamiento del vino blanco. En un segundo capítulo, utilizando levaduras exógenas al vino, como son las levaduras de panificación, se ha realizado un estudio del pardeamiento pero en condiciones controladas de laboratorio. En este punto, se ha demostrado que estas levaduras pueden actuar como agentes de control sobre el pardeamiento. Sin embargo, presenta el inconveniente de provocar turbidez en el vino, por lo que en un tercer capítulo se han utilizado las levaduras de planificación pero inmovilizadas en un gel de k-carragenato, y se ha estudiado su influencia sobre el pardeamiento acelerado del vino. Los resultados han demostrado que son bastante eficaces para absorber compuestos responsables del aumento de color en el vino. En un cuarto capítulo, se ha estudiado la capacidad de las levaduras de panificación, libres e inmovilizadas, para retrasar el proceso de pardeamiento durante un año de almacenamiento en condiciones normales de mercado. El objetivo de este capítulo consiste en comprobar si se modifican las características organolépticas del vino por la presencia de la levadura exógena, así como la estabilidad de las cuentas de gel de carragenato en el vino durante el tiempo de almacenamiento. Los resultados demuestran el buen comportamiento de las cuentas del gel para controlar el aumento de color en el vino blanco, aunque hace falta continuar con las investigaciones, pues se modifican, en cierto modo, sus características sensoriales. Como capítulo final, se ha estudiado el proceso de pardeamiento pero en disoluciones modelo hidroalcohólicas de los compuestos fenólicos (+)-catequina y (-)-epicatequina en presencia y ausencia de levaduras libres de panificación. Los resultados han permitido concluir que la levadura no sólo absorbe compuestos relacionados con el color del vino, sino que además se produce un proceso de inhibición por parte de las mismas, evitando que el pardeamiento se produzca a la misma velocidad que en ausencia de ellas.