Diseño de alimentos potencialmente funcionales sobre la base de productos tradicionales

Abstract

En los últimos años, los alimentos funcionales han experimentado un crecimiento rápido tanto en el interés de los consumidores como en el mercado. Con este fin, el trabajo, basado en productos tradicionales de Venezuela, se ha dividido en dos estudios: Desarrollo de un producto potencialmente funcional (crema para untar) preparado con quinchoncho (Cajanus cajan), avena y Lactobacillus reuteri ATCC 55730; y, en segundo lugar, la formulación y evaluación de productos tipo panqueca de maíz tierno y proteína plasmática de bovino. Los resultados del primer estudio mostraron diferencias significativas (P<0.05) en proteínas, grasas, fibra y carbohidratos disponibles entre las cremas. Todos los productos tuvieron un nivel de agrado aceptable y no se detectaron diferencias significativas (P> 0.05). No se encontraron diferencias significativas en la calidad sensorial y composición química entre la crema control y la crema con L. reuteri. En general, todas las cremas mostraron ser un soporte adecuado para el microorganismo. L. reuteri ATCC 55730 presentó la mayor viabilidad en la crema A (8.16log ufc/g). Después de 28 días, la viabilidad de L. reuteri estuvo siempre por encima de log 7 ufc/g en todas las cremas. El pH disminuyó sólo hasta 5.02 para la crema A. Respecto al segundo estudio, el producto seleccionado con agregado plasmático aportó 6,47% de proteínas, 0,98% de grasa, 1,40 de fibra, 0,9% de cenizas, 63,28% de humedad, y su rendimiento fue de 80,74%. El contenido de aminoácidos esenciales concuerda con los requerimientos establecidos por la FAO. El producto presentó un 81,08% de digestibilidad aparente y un PER de 2,64. La aceptabilidad por parte de la población escolar fue de 88,4% para el sabor y 95,3% para el color. El producto permaneció estable refrigerado a 4oC durante 3 días. En definitiva, el presente estudio contribuye a los grandes esfuerzos que se hacen en los países para desarrollar mezclas alimenticias de calidad que puedan suplir particularmente proteínas a un coste económico, a través de la mejora y aumento del valor nutritivo de alimentos tradicionales o del aporte de beneficios funcionales.