Estudio del secado en condiciones controladas y proceso de vinificación de uvas tintas destinadas a la obtención de vinos dulces andaluces de calidad

Abstract

En el presente trabajo, se ha desarrollado un método de vinificación para la obtención de vinos tintos dulces, a partir de uvas de las variedades Merlot, Syrah, Tempranillo y Cabernet Sauvignon implantadas en la D.O. Montilla-Moriles, como alternativa para mejorar las características de este tipo de vino actualmente elaborado y comercializado en esta zona vitícola. El estudio se concreta en el seguimiento de los parámetros de color, composición fenólica medida por HPLC-DAD-MS y capacidad antioxidante durante las distintas etapas del proceso de vinificación. En primer lugar, se estudia el proceso de pasificación de las uvas mediante secado en cámara con condiciones controladas de temperatura y humedad, que provocaron una extracción de los antocianos desde los hollejos hacia la pulpa, obteniéndose así mostos con típico color rojo, muy oscuros y con poca participación de colores pardos. Asimismo, se ha realizado un seguimiento del proceso de maceración de los vinos con los hollejos, a fin de optimizar el tiempo de contacto para que el color y la concentración de polifenoles sean los más adecuados analítica y sensorialmente. Posteriormente, se ha ensayado una alternativa de aceleración del envejecimiento de los vinos mediante la adición de virutas de roble americano y oxigenaciones periódicas. Finalmente, se ha estudiado la evolución en botella de los vinos obtenidos almacenándolos a temperatura ambiente durante un periodo de un año. Los resultados han mostrado que los vinos modifican tanto el color como su composición fenólica, como consecuencia de reacciones de degradación.

In the present work, a new vinification method has been development for the obtention of sweet red wines from Merlot, Syrah, Tempranillo and Cabernet Sauvignon grapes cultivated in D.O. Montilla-Moriles. This new method is presented as alternative to improve the characteristics of these wines currently produced and marketed in this vine-growing zone. Specifically, the study is focused in monitoring the color parameters, phenolic composition measured by HPLC-DAD-MS and antioxidant capacity during different stages of vinification. First, the drying process in chamber with controlled temperature and humidity was studied. This process resulted in an extraction of anthocyanins from the skins to the pulp, obtaining musts with typical red color, very dark and with little participation of brown hues. The maceration process of the wine with the skins was also monitored, in order to optimize the contact time to obtain a suitable analytical and sensory color and polyphenols concentration. Subsequently, an alternative accelerated wine aging has been tested by adding american oak chips and making periodical oxygenations. Finally, the wine evolution during the storage in bottle for a period of one year at room temperature was monitored. The results showed that wines had changes in their color and phenolic composition as a result of degradation reactions.

Dans ce travail, une méthode de vinification pour obtenir des vins rouges des cépages Merlot, Syrah, Tempranillo et Cabernet Sauvignon, cultivés dans l’Appellation d’Origine Montilla-Moriles, est développée. Cette méthode se présente comme une alternative pour améliorer les caractéristiques des vins produits et commercialisés actuellement dans cette zone. Les paramètres de la couleur des vins, la composition phénolique, quantifiée par HPLC-DAD-MS, et la capacité antioxydante, sont mesurés au cours de la vinification. Tout d'abord, le processus de séchage des raisins en chambre en conditions de température et humidité contrôlées est étudié. Le séchage provoque une extraction des anthocyanes des pellicules à la pulpe et l’obtention des moûts avec une couleur rouge typique, très foncés et avec peu participation des couleurs brunes. Le processus de macération des vins avec les pellicules est également suivi, afin d'optimiser le temps de contact et d’obtenir la couleur et la concentration phénolique, analytiques et sensorielles, plus appropriées. Après, une alternative d’élevage accéléré, avec l’adition des copeaux de chêne américains et d'oxygénation périodique, est essayée. Enfin, la conservation des vins en bouteille à température ambiante, est étudiée pendant un an. Les résultats montrent que la couleur et la composition phénolique des vins sont modifiées, par suite des réactions de dégradation.