Caracterización del crecimiento, calidad de la canal, la carne y el perfil lipídico intramuscular de la raza bovina Marismeña

Abstract

Existe una creciente preocupación por los productos cárnicos y su calidad, tanto en términos de la calidad nutricional como en la producción sostenible asociada al medio ambiente. Se han desarrollado marcas de calidad de diferentes productos cárnicos, muchas de ellas vinculadas a razas locales. La raza Marismeña se cría en condiciones asilvestradas dentro del Parque Nacional de Doñana (suroeste de España) y la calidad de su carne es tradicionalmente apreciada en el área de influencia. El objetivo del presente trabajo fue estudiar las curvas de crecimiento, la calidad de la canal y la carne, el perfil lipídico intramuscular y algunos polimorfismos de nucleótidos simples (SNP) mencionados en la literatura, por su posible asociación a genes candidatos. Se estudiaron un total de 30 animales (10 machos y 20 hembras) en condiciones asilvestradas y 24 (12 machos y 12 hembras) en condiciones de producción intensiva. La curva de crecimiento biológica solo se evaluó para los animales criados en su hábitat natural, utilizando registros de pesos desde el nacimiento hasta la edad adulta y testando el ajuste a modelos no lineales. Los mismos modelos fueron usados para comparar las denominadas curvas comerciales, tanto en el sistema asilvestrado como en el intensivo, las cuales estudian el crecimiento desde el nacimiento hasta la edad comercial de sacrificio. De acuerdo con los parámetros de la curva biológica, los machos y las hembras presentaron pesos asintóticos de 641,71 kg y 403,55 kg, respectivamente. Los resultados de la curva de crecimiento comercial difirieron de los de la curva biológica. La mayor ganancia de peso en el ganado asilvestrado se halló a los 7 y 10 meses para machos y hembras, respectivamente, mientras que los mejores rendimientos se alcanzaron a los 11 meses en los terneros criados en el sistema intensivo, lo que es relevante para la toma de decisiones en la gestión y el envío a matadero de los animales. Las canales provenientes del sistema asilvestrado mostraron menores pesos y rendimientos en comparación con el bovino criado en sistemas intensivos y proveniente de razas seleccionadas para la producción cárnica. La carne de los animales del sistema asilvestrado mostró algunas diferencias significativas en el color, la capacidad de retención de agua y la grasa intramuscular. La mayor proporción de ácidos grasos saturados y la menor proporción de ácidos grasos monoinsaturados en la carne de animales asilvestrados fue significativa en comparación con los de cebadero. El porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados fue mayor para la carne del sistema asilvestrado, especialmente la proporción de n-3 que fue aproximadamente 8,5 veces mayor. Se hallaron relaciones de los genes CAPN y CAST con el engrasamiento de la canal y la fuerza de cizallamiento (Warner-Bratzler), respectivamente. Además, también se encontró relación del gen POMC con la pérdida de peso por cocción y los cortes de la categoría extra de la canal. Las relaciones de LEP y SCD se establecieron con algunos ácidos grasos y fueron semejantes a otras investigaciones. Este trabajo podría inferir un modelo para cuantificar los efectos del manejo humano, ya que las condiciones asilvestradas ofrecen una oportunidad única para estudiar el ganado doméstico sin la influencia humana. Nuestros resultados respaldan la diferenciación de la carne de raza Marismeña y sugieren un estudio más profundo de los SNPs, como punto de partida para su inclusión en un programa de mejoramiento en condiciones asilvestradas, mediante el uso de la selección asistida por marcadores/genes.

There is a growing concern about meat products and their quality, both in terms of the nutritional quality and sustainable production associated with the environment. Beef quality labels have been developed and are related to different products, and many of them are linked to local breeds. Marismeña cattle is raised in feral conditions within the Doñana National Park (Southwest Spain) and its meat quality is traditionally appreciated in the area of influence. We aimed to study Marismeña growth curves, carcass and meat quality, the intramuscular lipid profile and some single nucleotide polymorphisms (SNPs) mentioned in the literature as they may be associated to candidate genes. A total of 30 animals (10 males and 20 females) were studied under feral system conditions, and 24 (12 males and 12 females) under intensive system conditions respectively. The biological growth was only assessed for those animals in their natural habit, studying weight records from birth to adult age under feral conditions and testing the fitting of their biological curves to nonlinear models. Same models were used to compare feral vs intensive so-called commercial curves, which measure growth from birth to commercial slaughter age. According to the biological curve parameters, males and females presented asymptotic weights of 641.71 kg and 403.55 kg, respectively. The results of the commercial growth curve severely differed from those of the biological curve. Best performance in feral cattle was found at 7 and 10 months for males and females, respectively, while such best performances were reached at 11 months in intensive system-reared calves, what becomes relevant for management and slaughtering decision-making. Feral animal carcasses showed lower weights and poor yields when compared to those reared under intensive systems and in meat-selected breeds. Meat from feral system animals displayed some significant differences concerning its colour, water holding capacity and intramuscular fat. The higher saturated fatty acids proportion and lower monounsaturated fatty acids proportion in the meat from feral animals are remarkable when compared to those of feedlot meat respectively. Polyunsaturated fatty acids percentage was higher for feral meat, compared to that of feedlot meat, especially the proportion of n-3, which was about 8.5 times higher. The CAPN and CAST genes were found to be related to the fatness score and Warner–Bratzler shear force, respectively. Additionally, the relationship of POMC with cooking loss and carcass extra cuts was also found. The relationships of LEP and SCD were established with some fatty acids and those from certain studies. This research could infer a model to quantify the effects of human management, as feral resources offer unique opportunities to study domestic livestock without any human influence. Our results support the differentiation of Marismeña meat and allow a further study of SNPs as a starting point for their inclusion in the breeding programme in feral conditions by using marker/gene assisted selection.