Modificaciones microbiológicas, físico-químicas y organolépticas de vegetales envasados en atmósfera modificada: bases para el establecimiento de los modelos predictivos del crecimiento microbiano

Abstract

En el presente trabajo se estudio la evolución de los diferentes grupos microbianos presentes naturalmente en ensaladas envasadas con atmósferas modificadas almacenadas en temperatura de refrigeración (4 grados), como así también, el efecto de la temperatura (10 grados c y 15 grados c) en el crecimiento de los dos grupos microbianos predominantes, bacterias ácido lácticas y psicrotrofas. Las ensaladas fueron inoculadas con pseudomonas fluorescens y leuconostoc mesenteroides y no se pudo comprobar el efecto alterativo atribuido por otros autores. Listeria monocytogenes fue aislada de la ensalada de IV gama. Varios lotes de muestras fueron inoculados con listeria monocytogenes y almacenados a 4 grados c, observando que sobreviven pero no crecen rápidamente. Aeromonas hydrophila sobrevivió en las ensalada mantenidas a 4 grados c pero fue inhibido a 15 grados c. La concentración de co2, la ausencia de oxigeno y el descenso del ph en el interior del envase de las ensaladas ejercieron un efecto inhibitorio sobre todos los microorganismos excepto en el caso de las bacterias ácido lácticas y leuconostoc mesenteroides que se vieron favorecidas. A partir de los datos de crecimiento microbiano obtenidos se calcularon las curvas predictivas mediante el programa dmodel para posteriormente aplicar el modelo de ratkowsky. Se obtuvieron predicciones de vida media en función de la temperatura de almacenamiento, siendo de 202 horas en ensaladas mantenidas a 4 grados c y de 84 horas en las mantenidas a 15 grados c.