Caracterización de los subproductos del fruto del cacao (Theobroma cacao l.) en la Cuenca del Guayas - Ecuador

Abstract

La Cuenca del Guayas, ubicada en la costa oeste de Ecuador, es principalmente reconocida como una de las mejores zonas productoras de cacao fino de aroma a nivel mundial. La rica biodiversidad con la que cuenta Ecuador, combinada con factores climáticos y edafológicos favorables, proporciona las condiciones ideales para el cultivo de cacao de lata calidad como es la variedad de cacao CCN51 (una variedad de mejor rendimiento) y de variedad nacional o fino de aroma (con mejor fermentación y cualidades organolépticas altamente apreciadas). Este cultivo ha desempeñado un papel fundamental en la economía y la cultura de la región, siendo fundamental en la generación de empleo y promoviendo la conservación de ecosistemas boscoso tropicales. El cacao, conocido científicamente como Theobroma cacao L., es un cultivo emblemático de gran relevancia histórica, cultural y económica en Ecuador, especialmente en la región de la Cuenca del Guayas. La producción y procesamiento de cacao constituye uno de los pilares económicos en Ecuador, que se ubica como uno de los siete mayores productores mundiales de cacao junto a Costa de Marfil, Ghana, Camerún, Nigeria, Indonesia y Brasil (ICCO., 2019). Este fruto no solo es apreciado por su exquisito sabor y aroma, sino también por su valor nutricional y sus potenciales beneficios para la salud. Sin embargo, el proceso de producción del cacao genera una serie de subproductos como son las cascaras de la mazorca de cacao, las cáscaras de los granos de cacao, la placenta de cacao y la pulpa mucilaginosa (Vásquez, et al. 2019) que, hasta el momento, no han sido completamente caracterizados en el Ecuador. Esta Tesis Doctoral se enfoca estrictamente en un aspecto particularmente importante y poco explorado del cacao como lo son los subproductos. A medida que la industria alimentaria y la conciencia ambiental evolucionan, el estudio y la caracterización de los subproductos del cacao adquieren una importancia creciente, no solo por su potencial económico, sino también por su relevancia en términos de sostenibilidad y aprovechamiento integral de los recursos. Una gestión adecuada de estos subproductos del cacao puede conducir a la generación de nuevas oportunidades industriales y comerciales, a la par que una reducción en el impacto ambiental asociado con el desperdicio alimentario. La estructura del documento de Tesis Doctoral se presentará brevemente la situación actual en el mercado del cacao a nivel mundial y de Ecuador, seguido de la descripción de la composición estructural y química de los frutos del cacao en diferentes épocas del año, teniendo en cuenta la época lluviosa y la época seca, así como el estado del fruto de cacao. Posteriormente se detallará el proceso de transformación del caco en diversos productos y la tipología de subproductos generadas. El objetivo principal de esta Tesis Doctoral es proporcionar una caracterización exhaustiva de los subproductos del cacao producidos en la Cuenca del Guayas, Ecuador. A través de una metodología rigurosa y multidisciplinaria se busca analizar las propiedades físicas, químicas, funcionales y nutricionales de estos subproductos, así como su potencial impacto ambiental y posibles aplicaciones en la industria alimentaria. Entre los objetivos específicos se encuentran analizar la composición nutricional de los subproductos de la industria del cacao como la placenta y el mucilago de cacao, además de evaluar sus propiedades funcionales y determinar su viabilidad como materia prima en la industria alimentaria. De la misma forma se estudiará la transformación de estos subproductos siendo empleados como materia prima en el diseño y desarrollo de nuevos productos. Además, se pretende destacar la importancia de una gestión sostenible de estos subproductos, promoviendo prácticas que contribuyan a la conservación del medio ambiente y al desarrollo socioeconómico de la región.