Estudio de la estabilidad de bebidas vegetales con probióticos durante su vida útil

Abstract

En colaboración con la empresa Culinary Concepts Group se ha realizado un estudio sobre la estabilidad de bebidas vegetales con probióticos a lo largo de su vida útil, que tiene un plazo de 45 días. Se desea añadir a dicha bebida hierro formulado con vitamina C en un producto en forma de polvo soluble y estudiar su estabilidad y solubilidad con el tiempo y la temperatura. Para ello, se decidió utilizar una técnica basada en la espectroscopía UV-visible, utilizando el método colorimétrico del tiocianato, con la idea de que la empresa pudiera incorporarlo a su línea de control de calidad del producto. Para corroborar los resultados obtenidos con la primera técnica, se empleó Fluorescencia de Rayos X. Durante la realización de los ensayos, se obtuvieron resultados incoherentes que implicaba que la formulación del compuesto suministrado por un laboratorio externo a la empresa colaboradora para la adición de hierro a la bebida era incorrecta, motivo por el cual el objetivo del Trabajo Fin de Máster se tuvo que reenfocar en otros análisis. Por ello, se plantea estudiar la estabilidad de bebidas vegetales con probióticos durante su tiempo de vida útil. Así se analiza la actividad antioxidante, el contenido total de polifenoles totales y el color de las muestras. Los resultados muestran que la actividad antioxidante de estas bebidas aumenta con el tiempo debido a la actuación de los probióticos que se añaden. También existe una modificación analítica del color de las bebidas. Asimismo, se realizaron dos catas para el análisis sensorial de las muestras. En la primera, se deseaba conocer si los catadores eran capaces de identificar las frutas y vegetales utilizados para cada bebida. En la segunda cata, realizada al final de la vida útil de los productos, mediante una prueba triangular se demuestra que los cambios analíticos de las bebidas son apreciados por el consumidor, por lo que el tiempo de vida útil no solo hace referencia a los probióticos, sino también a la calidad sensorial.

In collaboration with the company Culinary Concepts Group, a study has been carried out on the stability of vegetable drinks with probiotics throughout their shelf life, which has a term of 45 days. The aim was to add iron formulated with vitamin C in a soluble powder form to the drink in order to study its stability and solubility with time and temperature. For this purpose, it was decided to use a technique based on UV-visible spectroscopy, using the thiocyanate colorimetric method, with the idea that the company could incorporate it into its product quality control line. To verify the results obtained with the first technique, X-Ray Fluorescence was used. During the tests, inconsistent results were obtained, which implied that the formulation of the compound supplied by an external laboratory to the collaborating company for the addition of iron to the beverage was incorrect, which is why the objective of the Master's thesis had to be refocused on other analyses. Therefore, the stability of vegetable drinks with probiotics during their shelf life was studied. The antioxidant activity, total polyphenol content and colour of the samples were analysed. The results reveal that the antioxidant activity of these beverages increases over time due to the action of the probiotics added. There is also an analytical change in the colour of the beverages. Two tastings were also carried out for the sensory analysis of the samples. In the first one, the objective was to find out whether the tasters were able to identify the fruits and vegetables used for each drink. In the second tasting, held at the end of the shelf life of the products, a triangular test shows that the analytical changes of the beverages are appreciated by the consumer, so that the shelf life not only refers to the probiotics, but also to the sensory quality.