Actividad del agua y pH de algunos quesos españoles

Abstract

Twelve Spanish cheese varieties have been screened for their aw and pH values. The sample of the internal mol-ripened cheese Cabrales, highly proteolyzed, has the lowest au, value (0.86). The samples of the fresh cheeses from Almeria and Villalon showed pH values of 6.25 and 6.68 respectively; and high aw values being therefore susceptible to microbial growth and unsafe from the public health point of view if not kept under refrigeration. The aw of the remainder cheese samples ranged from 0.91 to 0.98 and the pH values from 5.2 to 5.7.

Se ha efectuado un screening sobre los valores au, y pH de algunas variedades de quesos típicos del país de características muy diferentes. La muestra de queso de Cabrales, intensamente hidrolizada por las enzimas fúngicas, dio el valor au,, mas baja (0,86). Los valores pH de los quesos frescos de Almería y Villalón fueron respectivamente de 6,25 y 6,68. Por tener, además, valores aw altos, estos quesos son propensos al crecimiento microbiano y pueden ser peligrosos desde el punto de vista de la salud pública, si no se mantienen a temperaturas de refrigeración. La aw de las restantes muestras de quesos oscilaron desde 0,91 a 0,98 y los valores pH, desde 5,2 a 5,7.