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Proteolisis del queso manchego: cambios en la distribución del nitrógeno soluble

Proteolysis in manchego cheese: changes in the soluble nitrogen distribution

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Ver/
28_20_34_119_2.pdf (267.6Kb)
Autor
Marcos, A.
Mora, M. Teresa
Editor
Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones
Fecha
1982
Materia
Proteolisis
Queso manchego
METS:
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PREMIS:
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Metadatos
Mostrar el registro completo del ítem
Resumen
During the ripening of three different series of Manchego cheese, the soluble nitrogen increased in six months to about 23 percent of total nitrogen in two of the series, and to 30 percent in the third series. About half of the soluble nitrogen was nonprotein nitrogen. In all the series the level of soluble polypeptides fluctuated during ripening between 10 + 2.5 percent of the total nitrogen. The higher levels of soluble and nonprotein nitrogen observed in one of the series were due to a large amount of olygopeptides in this series. The.aminopeptidase and deaminase activities of lactic acid bacteria were similar in all the series according to the evolution of amino and ammonia nitrogen. The faster and greater extent of proteolysis observed in one of the series seems to be due to a greater chymosin activity.
 
Durante la maduraciónde tres series diferentes de queso manchego el porcentaje de nitrógeno solubilizado se elevó, a los 6 meses, al 23 p.100, en dos de las series; y al 30 p.100, en la tercera serie. En las tres series de quesos, aproximadamente el 50 p.100 del nitrógeno soluble estaba constituido por nitrógeno no proteico. Los polypeptidos solubles fluctuaron durante la maduración de las tres series en torno al 10 + 2.5 p.100 del nitrógeno total. Los mayores niveles de nitrógeno soluble y nitrógeno no proteico observados en una serie se deben fundamentalmente a la mayor riqueza en oligopéptidos.Las actividades aminopeptidasa y deaminasa de las bacterias lácticas fue similar en las tres series de quesos, a juzgar por la evolución del nitrógeno aminico y amoniacal. La mayor velocidad y extensión de la proteolisis observada en una de las tres series de quesos parece ser debida, por tanto, a una mayor actividad quimosinica.
 
URI
http://hdl.handle.net/10396/3118
Fuente
Archivos de zootecnia 31 (119), 27-36 (1982)
Versión del Editor
http://www.uco.es/organiza/servicios/publica/az/az.htm
Colecciones
  • Artículos, capítulos, libros...UCO
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