Composición de la canal de ciervas (Cervus elaphus) de Sierra Morena: período estival

Abstract

Analysis of carcase tissue composition of 28 red deer hinds (Cervus elophus). shot in four hunts over a summer, revealed mean values of 702, 188 and 65 glkg, respectively, for muscle, bone and fat. These figures confirm the low fat content and high muscle yield. Quartering showed a high yield in prime joints and extra quality muscle. Allometric coefficientsfor thedifferent joints obtained and dissected tissue (tabla II) showed a centripe-tal tendency in body growth together with greater deposition in the axial region as body weight increases. Age had significant effect on carcass composition. and as the summer went a considerable decrease was recorded in carcase fat content, and primarily in cover-fat deposition.

Se estudian las canales de 28 ciervas, sacrificadas mediante tiro selectivo en 4 batidas a lo largo del periodo estival. Las proporciones del músculo. hueso y grasa (702, 188, 65, gfkg canal respectivamente, indican su carácter magro y un elevado rendimiento muscular. Por categorías comerciales, se observa un alto rendimiento en piezas de primera y en músculo de calidad extra. Los coeficientes de alometria para las diferentes piezas obtenidas y tejidos disecados (tabla II) permiten comprobar la onda centrípeta en el crecimiento corporal, así como la mayor intensidad de deposición en la región axial a medida que aumenta el peso de los animales. La edad afecta significativamente a la composición de la canal, y al avanzar el periodo estival disminuye notablemente su contenido graso, principalmente del depósito de cobertura.