Errores humanos en la fabricación de alimentos

Abstract

Durante muchos años, hemos considerado los errores o fallos humanos como la causa de un determinado problema. En las industrias alimentarias, el error humano, bajo cualquier etiqueta (procedimientos no seguidos, falta de atención o simplemente error), es a menudo la conclusión a la que llegan las empresas alimentarias en muchas de las investigaciones de un problema de calidad o de un hallazgo de no conformidad. Muy a menudo además, esta conclusión se acompaña de algún tipo de actividad de formación (con mayor frecuencia de “volver a formar”) como acción correctiva. Incluso tenemos un viejo dicho para explicar el error humano -Errar es humano-. Sin embargo, la forma de ver el lado humano de los problemas ha evolucionado en las últimas décadas. Los psicólogos industriales y los profesionales de la fiabilidad humana tomaron el mando en las investigaciones de accidentes catastróficos, como los de Chernobil, Challenger y otros muchos accidentes de la aviación, y ello hizo que nuestra visión del error humano cambiara. Ahora vemos los errores humanos como síntomas de causas más profundas. En otras palabras, los errores humanos son consecuencias y no las causas. Los seres humanos varían considerablemente en sus capacidades y limitaciones. No es fácil predecir cómo se comportarán las personas, aunque se ha desarrollado un amplio campo de conocimientos sobre este tema, que nos ayuda a entender cómo interactúan los humanos con los equipos y con los sistemas. El alcance de este libro puede parecer bastante amplio, y de hecho tiene aplicaciones muy extensas. Sin embargo, su intención es aplicar esos principios generales bien conocidos para ayudar en la prevención de fallos de los trabajadores y de errores de gestión dentro de las industrias alimentarias. Los directivos y las organizaciones deben incorporar en sus procesos de toma de decisiones las consideraciones sobre por qué se producen los errores, qué errores es probable que se produzcan y qué se puede hacer al respecto. La gestión de los errores humanos es una de las principales áreas en las que centrarse cuando se intenta mejorar la seguridad y el rendimiento empresarial dentro de cualquier tipo de operación. El objetivo principal de este libro es proporcionar a los lectores información útil sobre teorías, métodos y técnicas específicas que pueden aplicarse para controlar los errores humanos. Es un libro de ideas, conceptos y ejemplos. Presenta una visión global del tema, centrándose en su aplicación práctica, concretamente en el lado humano de los errores de fabricación y de calidad. Para el lector interesado en cómo los errores y equivocaciones generan accidentes y grandes catástrofes, existen numerosas fuentes autorizadas, algunas de las cuales se incluyen en la Bibliografía de este libro. En otras palabras, el enfoque principal de este libro es el fallo humano, incluyendo su identificación, sus causas y cómo puede ser razonablemente controlado o prevenido en el entorno de las industrias de fabricación de alimentos. Además de incluir un análisis detallado del error humano (el componente inadvertido o involuntario del fallo humano), también dedicamos un capítulo entero a analizar el incumplimiento voluntario (intencionado).