Estudio físico-químico de la carne de la raza bovina marismeña en diferentes sistemas de termicación

Abstract

Marismeña cattle breed is a feral population included in a pre-zootechnic agro-ecosystem, the Doñana protected area. In spite of these characteristics so exclusives, the absence of characterization of their products difficults the finding of a way of commercialization differentiated of the typical commerce, adding value to product by way of a differentiated quality. The preliminary results of a meat physic-chemical study are presented. Seventeen animals of the breed have been studied reared in two different systems of fattening: its natural context and a commercial fattening station. Meat shown significant differences between the management systems for the results of the chemical analysis and colour at 24 hours posmortem. Animals belonging to the extensive system shown meat low in fat, with a high percentage of humidity, and colour with lower tone of red (p<0.01) and yellow (p<0.001), when compared with intensive animals. Results demonstrated a differentiation between both systems, together with some arguments to differentiate the products of this breed in the market.

El bovino Marismeño es una entidad racial asilvestrada incluida en un sistema agroecológico prezootécnico, el Espacio Natural de Doñana que no encuentra una vía de comercialización adecuada que la diferencie de lo típicamente comercial, y, por tanto, agregue valor para competir mediante una calidad diferenciada. En este trabajo se presentan los resultados preliminares del estudio físico-químico de la carne. Se han estudiado 17 animales de la raza en dos sistemas de terminación diferentes, su entorno natural (extensivo) y un cebadero comercial (intensivo). La carne mostró diferencias significativas entre los sistemas de producción para los resultados de los análisis químicos y el color a las 24 horas postmortem. Los animales del sistema extensivo mostraron carnes magras, con un alto porcentaje de humedad, y una coloración con menores intensidades de rojo (p<0,01) y amarillo (p<0,001), comparada con los animales del intensivo. Los resultados demuestran una diferenciación entre ambos sistemas, a la vez que se hallan algunas características que conducen a la diferenciación del producto de esta raza bovina en el mercado.