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Estado de degradación proteolítica del queso de Los Pedroches

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trabajos15_1977.pdf (1.821Mb)
Author
Marcos, A.
Esteban, M. Asunción
Fernández-Salguero Carretero, J.
Publisher
Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones
Date
1977
Subject
Imágenes electroforéticas
Proteolisis
Queso de Los Pedroches
METS:
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PREMIS:
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Metadata
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Abstract
Las imágenes electroforéticas en gel de poliacrilamida de seis muestras de quesos de los Pedroches maduros, elaborados por diferentes productores, indican que la as-caseína aparece más degradada en todos los quesos que la B-caseína, que apenas es hidrolizada en algunos quesos. La hidrólisis enzimática de la as-caseína (fundamentalmente de la as2- y as3-) origina cuatro productos de escisión de mayor movilidad. La degradación proteolítica de la B-caseína rinde siete fragmentos polipeptídicos de alto peso molecular y baja movilidad electroforética, que se sitúan en la región de la K • y y-caseína. Algunos de estos polipéptidos pueden corresponder a caseínas minoritarias equivalentes a la y-,, TS- y R-caseína eencontradas en qquesos maduros eelaborados con leche de vaca.
URI
http://hdl.handle.net/10396/5769
Fuente
Trabajos Científicos de la Universidad de Córdoba 15 (1977)
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