Estado de degradación proteolítica del queso de Los Pedroches

Abstract

Las imágenes electroforéticas en gel de poliacrilamida de seis muestras de quesos de los Pedroches maduros, elaborados por diferentes productores, indican que la as-caseína aparece más degradada en todos los quesos que la B-caseína, que apenas es hidrolizada en algunos quesos. La hidrólisis enzimática de la as-caseína (fundamentalmente de la as2- y as3-) origina cuatro productos de escisión de mayor movilidad. La degradación proteolítica de la B-caseína rinde siete fragmentos polipeptídicos de alto peso molecular y baja movilidad electroforética, que se sitúan en la región de la K • y y-caseína. Algunos de estos polipéptidos pueden corresponder a caseínas minoritarias equivalentes a la y-,, TS- y R-caseína eencontradas en qquesos maduros eelaborados con leche de vaca.