Estudio del potencial de variedades de calabacín para ser transformadas en un producto IV Gama. Suitability of summer squash cultivar to be processed as fresh-cut products
Autor
Blanco Díaz, María Teresa
Director/es
Font Villa, RafaelFayos Moltó, Alicia
Editor
Universidad de Córdoba, UCOPressFecha
2015Materia
Productos de IV GamaCalabacines
Viabilidad fenotípica
Viabilidad genotípica
Conservación en atmósfera modificada
METS:
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Mostrar el registro completo del ítemResumen
Los cambios sociales y demográficos experimentados por la sociedad actual, la
exigente demanda de productos naturales y fáciles de preparar que mantengan sus
propiedades nutricionales y sensoriales, unido a la necesidad de incrementar el valor
añadido de los productos hortofrutícolas frescos, hacen del calabacín un excelente
material vegetal para ser transformado a un producto de IV Gama.
Así, el objetivo general de la presente Tesis Doctoral ha sido aumentar la
competitividad y las posibilidades de mercado de calabacín fresco o I Gama, mediante
el estudio del potencial de este producto para ser transformado a producto de IV Gama.
Para alcanzar dicha finalidad, se plantearon diversas líneas de trabajo
consistentes en: 1) estudio de la variabilidad genotípica/morfotípica en calabacín, como
paso previo a su posterior procesado, 2) influencia tanto de factores pre-cosecha como
post-cosecha en la calidad fisicoquímica, nutricional, microbiológica y sensorial del
producto IV Gama conservado en atmósfera modificada (MAP), 3) Diseño y aplicación
de sistemas activos emergentes que permitan la conservación calabacín IV Gama como
alternativa a la MAP tanto en procesado en fresco como tras su cocinado, 4) Aplicación
de la tecnología en el infrarrojo cercano (NIRS) en la predicción de compuestos
antioxidantes de calabacín.
El primer estudio realizado (Capítulo IV, Estudio 4.1), consistió en evaluar la
variabilidad de compuestos antioxidantes (ácido ascórbico, contenido en polifenoles
totales y clorofilas a y b) en 27 accesiones de calabacín (Cucurbita pepo spp. pepo)
procedentes tanto de la colección Europea de germoplasma de Cucurbitáceas como
otros de otros países y 13 híbridos comerciales (procedentes de empresas
internacionales de semillas de calabacín). Una vez determinado qué morfotipo
presentaba mayores ventajas desde el punto de vista nutricional (morfotipo zucchini), se
estudió la influencia que tenía el estado de madurez y el momento de recolección sobre
la calidad físico-química y nutricional de distintas variedades comerciales del morfotipo
zucchini (Estudio 4.2); cubriéndose con éxito la primera línea de trabajo definida.
Los estudios posteriores (Capítulo IV) persiguieron evaluar la aptitud del fruto
de calabacín para ser procesado a IV Gama. Para ello, inicialmente se estudiaron qué
efecto tenían los factores precosecha (variedad y estado de madurez) y postcosecha
(film de envasado) sobre la calidad físico-química, nutricional y sensorial a lo largo de
la conservación bajo refrigeración y MAP (Estudio 4.3). A continuación, se
establecieron diferentes estrategias comparativas consistentes en la modificación del... Social and demographic changes experienced during the last decades,
consumer’s expectations for natural and ready-to-use products maintaining both sensory
and nutritional properties linked to the need to increase the added value of vegetables,
confers to summer squash as being an excellent raw material to be processed as a fresh
cut product.
The general aim of this Doctoral Thesis was to increase the competitiveness and
the opportunities of fresh summer squash in the market, by studying the potential of this
product to be minimally processed.
For that, in this study we developed a high quality fresh-cut summer squash
product carried out by four working lines: 1) to study the Cucurbita pepo
genotypic/morphotypic diversity, as a first step to be minimally processed, 2) the
influence of pre-harvest and post-harvest factors in the physicochemical,
microbiological and sensory quality of the fresh-cut zucchini stored under modified
atmosphere packaging conditions (MAP), 3) to design and develop new active
packaging systems for preserving the quality of the freshly cut and cooked zucchini
products, 4) the application of near infrared spectroscopy (NIRS) to predict nutritional
compounds in summer squash fruits.
In the first study (Chapter IV, Study 4.1), we aimed to evaluate the natural
pigments (chlorophylls a and b and total chlorophylls) and phytochemical compounds
(ascorbic acid and total phenolic compounds) in 27 Cucurbita pepo accessions
belonging to 14 traditional genotypes (from the European Central Cucurbits
germoplasm database collection developed at COMAV and other countries) and 13
commercial hybrids (from international seed companies). Once we had established more
convenient minimally processed morphotype (zucchini) from a nutritional point of
view, we studied the effect of fruit ripening stages and harvest dates on the physical
properties, proximate composition and health promoting compounds on six coloured
zucchini varieties (Study 4.2); covering successfully the first strategy defined in this
Doctoral Thesis.
The following studies included (in Chapter IV) asses the suitability of zucchini
fruits to be minimally processed. For that, firstly we studied the effect of both preharvest
(variety and maturity at processing) and postharvest (film packaging) on the
physicochemical, nutritional and sensory quality during the refrigeration storage and...