Desarrollo y validación de modelos matemáticos para la predicción de vida comercial de productos cárnicos

Abstract

En este estudio se han elaborado modelos predictivos de crecimiento de L.mesenteroides subsp. Mesenteroides a partir de medidas de absorbancia en Bioscreen C en función del efecto combinado de las variables temperatura (10.5- 24.5ºC), nivel de pH (5.5- 7.5), concentración de cloruro sódico (0.25- 6.25%) y de nitrito sódico (0-200 ppm) bajo condiciones de aerobiosis y anaerobiosis en caldo MRS. Los datos de crecimiento de L.mesenteroides obtenidos a partir de medidas de absorbancia fueron ajustados al modelo primario de Baranyi y Roberts, el cual proporcionó los principales parámetros cinéticos (tasa máxima específica de crecimiento, fase de adaptación y densidad máxima de población). La temperatura fue el factor que ejerció un mayor efecto sobre la tasa máxima específica de crecimiento. Para la fase de adaptación, fueron determinantes la temperatura y concentración de cloruro sódico. Por último, la concentración de cloruro sódico y nitritos, y en menor grado el nivel de pH fueron los factores de mayor influencia sobre la densidad máxima de población. Se observaron diferencias significativas en el comportamiento de L.mesenteroides en condiciones de aerobiosis y anaerobiosis. De los tres tipos de modelos aplicados a los datos, según la validación matemática, en aerobiosis se observó que el modelo de Redes Neuronales (RN) individual fue el que realizó predicciones más exactas de los parámetros cinéticos tasa máxima específica de crecimiento (max) y densidad máxima de población (yEnd) de L.mesenteroides subsp.mesenteroides, mientras que para la fase de adaptación tanto el modelo de RN individual como el modelo de Respuesta en Superficie (RS) estimaron adecuadamente este parámetro. En anaerobiosis, el modelo de RN individual fue el que mejor estimó los parámetros, maxy y End de dicho microorganismo. En ambas atmósferas gaseosas, los valores observados para los índices Bf y Af fueron próximos a 1, variando entre 0.95-1.23 para el factor sesgo y entre 1.14 y 1.31 para el factor exactitud