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Influencia de diversos factores químicos y físicos en la proteolisis de las caseínas del queso
(Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1976)In most cheese varieties β-casein is more resistant to proteolysis than, αs-casein. This greater relative resistance has been ascribed to such lactors as cheese moisture content, aw, pH and proteins, minerals, calcium and ... -
Estudio de las propiedades de sorción de humendad del bacalao salado y seco
(Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1977)Se ha determinado el efecto de la temperatura (a 10, 20 y 30° C) sobre l a~ isotermas de sorci6n del bacalao, comprobándose que tienen poca innucncia sobre el contenido acuoso en equilibrio. Se han obtenido las isotennas ... -
Principales componentes químicos y parámetros físicos del queso de Los Pedroches
(Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1977)Se ha determinado la composición química bruta, los principales componentes mmerales y dos parámetros físicos, el pH y la ow, de un lote heterogéneo de 16 quesos de Los Pedroches maduros, elaborados todos eUos por productores ... -
Fracciones nitrogenadas y aminoácidos libres del queso de Los Pedroches
(Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1977)Se ha examinado el contenido en las principales fracciones nitrogenadas y en aminoácidos libres de 16 muestras de queso maduro, típico del Valle de Los Pedroches (Córdoba), elaborado artesanalmente por otros tantos ... -
Actividad del agua de la miel y retención de sustancias volátiles aromáticas
(Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1977)La actividad del agua de la miel influye en la liberación/retención de sustancias volátiles aromáticas, existiendo entre la actividad del agua y el aroma de la miel una relación positiva. Este efecto de naturaleza física, ... -
Propiedades de sorción de humedad de los alimentos semisecos: actividad del agua de algunas mieles comerciales
(Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1977)Se ha estudiado la actividad del agua de algunas muestras de miel comercial encontrándose que (1) tanto el contenido en agua como la actividad del agua varían dentro de amplios límites-típicos de los alimentos semisecos-, ... -
Aportaciones a la identificación morfológica y electroforética de los cefalópodos de interés bromatológico
(Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1977)Se realiza un esiUdio de 123 cefalópodos, obtenidos en el mercado espa.fiol, basado en los caracteres morfológicos y clectroforéticos, clasificándose en las 11 especies y 3 subespecies siguientes: Lo ligo vulgaris lamarck, ... -
Hexaclorobenzeno (HCB) en leches esterilizadas españolas
(Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1977)Se ha investigado hexaclurobcnLenu (I!Cil) en 329 mucstms d~ leches esterilizadas procedentes de 49 centrales lecheras de todas las regiones espanolas. Las medias obtenidas han sido las siguientes. C:mtobria, 0,227 ppm (en ... -
Estado de degradación proteolítica del queso de Los Pedroches
(Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1977)Las imágenes electroforéticas en gel de poliacrilamida de seis muestras de quesos de los Pedroches maduros, elaborados por diferentes productores, indican que la as-caseína aparece más degradada en todos los quesos que la ... -
Actividad del agua de la miel y crecimiento de microorganismos osmotolerantes
(Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1977)El contenido en agua de 55 muestras de miel comercial osciló entre el 14,8% y el 25,0% siendo la media de 18,1 ± 2,15%. El valor aw varió entre 0,44 y 0,76 siendo la media de 0,60 ± 0,07. Ambos factores están en general ... -
Estudio de la contaminación por el fungicida Hexaclorobenzeno (HCB) de mantequillas españolas
(Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1977)The hexachlorobenzene (HCB) content has been studied in 75 samples of Spanish butters coming from five different regions. The mean levels obtained have been the following: Asturias and Santander, 0"099 ppm (basic fat): ... -
Cambios químicos durante la maduración del salchichón. I: alteraciones en la fracción lipídica
(Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1977)The changes in the lipid fraction during ripening of a Spanish dried sausage (salchichón) have been studied. The free fatty acids increased 20 times after processing, amounting. 2.49 p. 100 of the whole sausage. The peroxide ... -
Investigación sobre la presencia de antibióticos en la leche en la región sur de España
(Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1977)The presence of Penicilin, Streptomicine, Tetraciclines, Bacitracine, Neomicine and Kanamicine has been investigated in 1.346 samples of natural mil from the following provinces in the Southern region of Spain: Córdoba, ... -
Screening de las cepas proteolíticas del queso tipo manchego y acción de las proteasas de las suspensiones de células sobre la as y β-caseina
(Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1977)A collection of 58 proteolytic strains from 21 samples of commercial manchego type cheese has been constituted by screening techique on SMCA medium. The cell suspensions in caseinate solution, of the different isolated ... -
Calidad microbiológica de mantequillas españolas
(Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1977)The microbiological quality of a 100 samples of different brands of butter have been studied. The samples proceded from Asturias, Madrid, Granada, Córdoba, Sevilla, León and Santander. and were aquired in different commercial ... -
Investigaciones sobre la contaminación por Hexaclorobenzeno (HCB) de la leche natural de vaca de la región sur de España
(Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1977)We have analysed 127 samples out of 1346 samples of cow"s mil from seven provinces in the South of Spain: Córdoba, Jaén, Granada, Málaga, Cádiz, Seville and Huelva. We have investigates the synthetic fungicide, Hexaclorobenzene ... -
Cambios químicos durante la maduración del salchichón. 3. Modificaciones experimentadas por los compuestos nitrogenados solubles en agua
(Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1978)During ripening of a Spanish dried sausage (salchichnn) there was an apparent increase of water soluble proteins at the begining of the process. It was followed by a decrease in the amount of soluble proteins. The increase ... -
Cambios químicos durante la maduración del salchichón. 2: dinámica del nitrito y de los pigmentos cárnicos
(Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1978)The amount of residual nitrite and meat pigments during aging of a Spanish dried sausage (salchichon) has been studied. The concentration of nitrite increased in the first period, probably due to the inclusion of nitrate ... -
Hidrólisis relativa de las caseínas del queso manchego maduro y primeros productos de su degradación proteolítica
(Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1978)PAGE patterns of the ripened Manchego cheese caseins show that alfas-casein is more extensively degraded than beta-casein. Hydrolysis of alfas-casein gives rise to two first degradation main products of higher relative ... -
Principales componentes nitrogenados del queso de la Serena
(Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1978)Fourteen samples of ripened cheese, typical of the "Serena" (province of Badhrjoz, Spain), from different craft industries, have been a]nined for their contents in several nitrogen fractions and free amino acids. The mean ...