Estado de degradación proteolítica del queso de Los Pedroches
Autor
Marcos, A.
Esteban, M. Asunción
Fernández-Salguero Carretero, J.
Editor
Universidad de Córdoba, Servicio de PublicacionesFecha
1977Materia
Imágenes electroforéticasProteolisis
Queso de Los Pedroches
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Las imágenes electroforéticas en gel de poliacrilamida de seis muestras de quesos de los Pedroches maduros, elaborados por diferentes productores, indican que la as-caseína aparece más degradada en todos los quesos que la B-caseína, que apenas es hidrolizada en algunos quesos. La hidrólisis enzimática de la as-caseína (fundamentalmente de la as2- y as3-) origina cuatro productos de escisión de mayor movilidad. La degradación proteolítica de la B-caseína rinde siete fragmentos polipeptídicos de alto peso molecular y baja movilidad electroforética, que se sitúan en la región de la K • y y-caseína. Algunos de estos polipéptidos pueden corresponder a caseínas minoritarias equivalentes a la y-,, TS- y R-caseína eencontradas en qquesos maduros eelaborados con leche de vaca.