Cinética de oxidación del aceite de oliva virgen extra de diferentes variedades mediante pruebas aceleradas de vida útil

Abstract

El objetivo de este estudio fue determinar el tiempo de vida útil de diferentes variedades de Aceite de Oliva Virgen Extra mediante pruebas aceleradas de vida útil. Muestras de aceites de oliva virgen extra de las variedades Picual, Arbequina, Hojiblanca y Cornicabra se conservaron en oscuridad a diferentes temperaturas (50 °C, 60 °C y 75 °C C) durante 38 días para las variedades Picual y Arbequina, y durante 31 días para Hojiblanca y Cornicabra. Durante este tiempo se analizaron cuatro parámetros de calidad, Índice de Acidez, Índice de Peróxidos y espectrometría ultravioleta a longitudes de onda de 232nm y 270nm. A partir del análisis estadístico de los resultados se observó que la evolución con respecto al tiempo de las variables de calidad estudiadas se ajusta a reacciones de orden pseudo-cero, considerándose el valor de K232 y el K270 como los mejores índices para evaluar la evolución de la oxidación y, por tanto, la vida útil. Se evidenció una dependencia entre la constante de velocidad (k) y la temperatura de almacenamiento para todos los parámetros de calidad analizado, ajustándose mejor al modelo hiperbólico. El tiempo requerido para superar el límite máximo permitido por la legislación europea para la categoría de aceite de oliva virgen extra se correlaciona con la temperatura de forma potencial, por lo que se pueden diseñar pruebas de vida útil a partir de las cuales se puede estimar la vida útil a las temperaturas habituales de almacenamiento.

The aim of this work was to determine the shelf-life of different varieties of Extra-Virgin Olive Oil by accelerated shelf-life test. Olive oils varieties Picual, Arbequina, Hojiblanca and Cornicabra samples were subjected to storage in darkness at different temperatures of 50ºC, 60ºC and 75ºC during 38 days for Picual and Arbequina, and during 31 for Hojiblanca and Cornicabra. During this time four quality parameters were analyzed, which were acidity index, peroxide value and specific extinction coefficient at 232 nm and 270 nm. From the statistical analysis of the results obtained, it was determined that the best linear adjustment to the quality parameters analyzed was a reaction kinetics of pseudo-zero-order. The dependence between the speed constant (k) and the storage temperature was demonstrated for every quality parameter analyzed, with a better adjustment to the hyperbolic model. Finally, it was determined that the shelf-life of Extra-Virgin Olive Oil depend on the physico-chemical parameters that define its commercial quality. The time required to reach the upper limits for PV, K232 and K270 established for the EVOO category in the current EU legislation correlated well with temperature using a potential equation, making it possible to set up an accelerated stability test at temperatures to estimate the potential shelf life under normal storage temperature conditions.