Calidad Organoléptica de los Menús Saludables en los Comedores Escolares de Sevilla

Abstract

Antecedentes / objetivos El Programa Municipal de Salud Alimentaria puesto en marcha por el Servicio de Salud del Ayuntamiento de Sevilla tiene como objetivo mejorar los hábitos y las actitudes frente a la alimentación de la ciudadanía sevillana. Uno de sus programas, el Programa de Implantación de Menús Saludables en las Escuelas, se pone en marcha ante la necesidad de combatir la creciente epidemia de obesidad y enfermedades relacionadas con el sobrepeso que padecen nuestros menores y que se evidencian en distintos estudios. Dentro de este programa se revisa la calidad de los menús servidos para certificar su idoneidad organoléptica, o detectar posibles irregularidades. Métodos En 2007 se insta la creación de la mesa intersectorial de comedores escolares. Desde esta fecha se trabaja en el control de calidad, seguimiento y evaluación de los menús en los centros públicos gestionados por catering, se aprueban periódicamente los menús, se realizan visitas a los centros escolares para supervisar el cumplimiento del protocolo nutricional descrito en el pliego de prescripciones técnicas para la contratación de empresas de catering que es de obligado cumplimiento y se realizan test organolépticos “in situ”, un mínimo de una vez por trimestre en cada colegio público servido por catering. Se recoge una media de 217 cuestionarios válidos por año de estudio. Los test son realizados por los técnicos del Servicio de Salud mientras comen junto a los escolares, comprueban la calidad sensorial del menú, el número de dietas especiales servidas y recogen posibles incidencias relacionadas con la calidad del servicio. Resultados Aunque los primeros test organolépticos se realizan en el curso 2007/08, no será hasta el curso 2009/10 que se sistematiza de un modo homogéneo la recogida de datos, dando unas calificaciones globales en torno a 4 puntos sobre 5, es decir el test organoléptico nos indica que el menú escolar cumple con los estándares mínimos de calidad organoléptica y puede ser considerado bueno. En líneas generales se produce una evolución positiva creciente en la valoración global de la calidad organoléptica de los menús a lo largo de los cursos, así como de uno de sus principales parámetros, el sabor, no apreciándose una tendencia tan clara en el resto de items estudiados, tales como la textura, temperatura u olor. Durante el periodo de estudio operaron 8 empresas de catering obteniendo las mejores valoraciones globales del menú Perea Rojas y la peor Ajacatering. La calidad del servicio de los catering ha tenido una ligera tendencia a empeorar evidenciándose esto más claramente en Serunión, aunque Dujonka ha tenido una tendencia inversa, el resto de las empresas no han tenido una evolución tan clara sufriendo altibajos, si bien hay que decir que las diferencias no son muy acusadas en el conjunto de empresas. Además en términos generales los menús servidos coincidían con los aprobados siendo Perea Roja el que mejores resultados ha obtenido en este sentido. Discusión y Conclusiones En gran medida el éxito del Programa de Implantación de Menús en las Escuelas se debe al seguimiento hecho a los menús escolares que ha comprobado durante todo el proceso la calidad sensorial de los menús y ha sabido recoger y solventar las incidencias que se han ido originando durante estos años en base a los resultados del test organoléptico. La valoración global por curso obtuvo diferencias estadísticamente significativas (p<0.05) evidenciándose una mejora paulatina en la calidad de los menús a lo largo del tiempo. El catering que tuvo mejor valoración global fue GustaBrens (4,11 ± 0,649) y el que peores resultados Aljacatering (3,68 ± 0,599). Aunque la horquilla de puntuaciones no es muy amplia El catering que incumplió en un porcentaje mayor los platos servidos respecto a los aprobados fue Aljacatering (25%) y el que menos Perea Rojas (5%) lo que indica que este aspecto es mejorable y el nivel de incumplimiento es en general alto. En la interacción curso por catering existe en la mayoría de ellos una tendencia ligeramente a empeorar con la excepción de Dujonka que mejora. Los rangos de aceptación global para todos los años y todos los catering entre 3 y 4,5 (sobre 5) indican un grado de aceptabilidad elevado de estos menús saludables.

Background / objectives The Municipal Health Food Program implemented by the Health Service of Seville City Council aims to improve habits and attitudes towards food of the Sevillian citizens. One of its programs, the Program of Implementation of Healthy Menus in Schools, is set in motion in view of the need to combat the growing epidemic of obesity and diseases related to overweight that our children suffer and which are evidenced in different studies. This program reviews the quality of the menus served to certify its organoleptic suitability, or to detect possible irregularities. Methods In 2007, the creation of the intersectoral table of school canteens is encouraged. Since that date, work has been carried out on quality control, monitoring and evaluation of the menus in the public centers managed by catering, the menus are regularly approved, visits are made to schools to supervise compliance with the nutritional protocol described in the specifications Technical prescriptions for hiring catering companies that is obligatory and organoleptic tests are carried out "in situ", a minimum of once per quarter in each public school served by catering. We collected an average of 217 valid questionnaires per year of study. The tests are carried out by the Health Service technicians as they eat with the students, check the sensorial quality of the menu, the number of special diets served and collect possible incidents related to the quality of the service. Results Although the first organoleptic tests are carried out in the course 2007/08, it will not be until the 2009/10 academic year that the data collection is systematized in a homogeneous manner, giving a global score of around 4 points over 5, ie the test Organoleptic indicates that the school menu meets the minimum standards of organoleptic quality and can be considered good. In general, there is a positive evolution in the overall evaluation of the organoleptic quality of the menus throughout the courses, as well as one of its main parameters, the flavor, not appreciating a tendency so clear in the rest of items Studied, such as texture, temperatura or odor. During the study period, 8 catering companies operated the best overall ratings of the Perea Rojas menu and the worst Ajacatering. The quality of catering service has had a slight tendency to worsen evidencing this more clearly in Serunion, although Dujonka has had an inverse tendency, the rest of the companies have not had a so clear evolution undergoing ups and downs, although it must be said that The differences are not very pronounced in the group of companies. Also in general terms the menus served coincided with those approved being Perea Roja the best results have been obtained in this regard. Discussion and Conclusions To a large extent, the success of the Menu Implementation Program in Schools is due to the follow-up done to the school menus which has proven throughout the process the sensorial quality of the menus and has been able to collect and solve the incidents that have arisen during These years based on the results of the organoleptic test. The overall assessment by course obtained statistically significant differences (p <0.05) evidencing a gradual improvement in the quality of the menus over time. The catering that had the best overall assessment was GustaBrens (4.11 ± 0.649) and the worst Aljacatering (3.68 ± 0.599). Although the score range is not very wide The catering that failed to meet a higher percentage of the dishes served than those approved were Aljacatering (25%) and the less Perea Rojas (5%) which indicates that this aspect is improved and the Level of default is generally high. In the interaction course by catering there is in most of them a tendency slightly to worsen with the exception of Dujonka who improves. The overall acceptance ranges for all years and all catering between 3 and 4.5 (out of 5) indicate a high degree of acceptability of these healthy menus.