Efectos de la altitud y de los métodos de beneficio sobre la calidad organoléptica del café robusta

Abstract

Teniendo en cuenta la importancia del perfil aromático y el sabor único del café Arábica, la mayor parte de la literatura se centra en esta especie debido a su alta participación en el mercado; sin embargo, hoy en día, el café Robusta se destaca por su creciente valor industrial y resistencia a la sequía. El presente trabajo enfatiza la importancia del café como producto agrícola, y por tanto se presenta una evaluación de la influencia de factores pre y poscosecha en la calidad organoléptica de la taza de café. Para esto, en el primer capítulo se presenta una revisión bibliográfica que abarca información relevante a los factores de pre y poscosecha que influyen en el procesamiento y calidad de las dos especies más importantes de café: Coffea arabica y Coffea canephora. En el segundo capítulo, se exponen los resultados de una evaluación de la calidad organoléptica de tazas de café C. canephora de los grupos congolensis y conilon, granos que fueron cultivados a diferentes altitudes de Ecuador y sometidos a diferentes métodos poscosecha. El tercer capítulo trata sobre la influencia de diferentes métodos de procesamiento poscosecha en la calidad física y sensorial (notas de degustación) de los granos de café Robusta congolensis y conilon.

Taking into account the importance of the aromatic profile and unique flavor of Arabica coffee, most of the literature focuses on this species due to its high market share; however, today, Robusta coffee stands out for its increasing industrial value and drought resistance. The present work emphasizes the importance of coffee as an agricultural product, and therefore an evaluation of the influence of pre- and post-harvest factors on the organoleptic quality of the cup of coffee is presented. For this, the first chapter presents a bibliographic review that covers information relevant to the pre- and post-harvest factors that influence the processing and quality of the two most important coffee species: Coffea arabica and Coffea canephora. In the second chapter, the results of an evaluation of the organoleptic quality of cups of C. canephora coffee from the congolensis and conilon groups are presented, beans that were grown at different altitudes in Ecuador and subjected to different post-harvest methods. The third chapter deals with the influence of different post-harvest processing methods on the physical and sensory quality (tasting notes) of Robusta congolensis and conilon coffee beans.