La doble faceta del género enterococcus, y su importancia en alimentos

Abstract

El género Enterococcus incluye a un conjunto de microorganismos extremadamente versátiles, capaces de provocar infecciones hospitalarias principalmente en individuos con enfermedades subyacentes o inmunodeprimidos. Determinados componentes celulares pueden actuar como factores de virulencia en las infecciones enterocócicas, lo que junto con la resistencia adquirida a diferentes antimicrobianos hacen más difícil su erradicación. Los enterococos forman parte de la microbiota intestinal normal de individuos sanos, y están presentes en muchos alimentos. Poseen propiedades tecnológicas de interés como sus actividades glicolítica, lipolítica y proteolítica, y la producción de bacteriocinas. Están presentes en numerosos quesos regionales, jugando un papel importante en su maduración. Esta doble faceta despierta una gran inquietud sobre la seguridad de las cepas presentes en alimentos, y aquellas sociadas a ambientes hospitalarios.