Estudio de las propiedades de sorción de humendad del bacalao salado y seco

Abstract

Se ha determinado el efecto de la temperatura (a 10, 20 y 30° C) sobre l a~ isotermas de sorci6n del bacalao, comprobándose que tienen poca innucncia sobre el contenido acuoso en equilibrio. Se han obtenido las isotennas de sorción del clomro sódico y de las principales impu· rezas de la sal comercial, observándose que entre las isotermas de las sales puras existen di· ferencias muy marcadas, pero como impurezas en las proporciones normales no inOuycn sobre la sorción de humedad del CINa. Al estudiar el efecto de distintas condiciones de humedad y temperatura sobre el ba· calao en bolsas no se apreciaron cambios de peso en las muestras con bolsas intactas. Se ha visto que la rotura de las bolsas tiene cierta influencia sobre la sorción de humedad. En condiciones experimentales se ha comprobado que para el bacalao plano o desmc· nu1ado existe una relación estrecha entre peso del producto y humedad relativa ambien· tal, no observándose efectos muy marcados en el bacalao en bolsas