Mejora de la seguridad y la vida útil de alimentos de origen vegetal mediante métodos biológicos

Abstract

Los alimentos de origen vegetal están a menudo implicados en la aparición de brotes de intoxicaciones alimentarias. El control biológico de los microorganismos patógenos o alterantes en alimentos vegetales no deja de ser una herramienta interesante, como lo demuestra la intensidad de los estudios realizados en este campo sobre los agentes antimicrobianos producidos por microorganismos, en especial los conocidos como bacteriocinas, así como los antimicrobianos naturales presentes en las plantas y sus aceites esenciales. Los bacteriófagos son una herramienta muy interesante para la inactivación de patógenos en alimentos, como lo demuestra el reciente desarrollo de preparados comerciales. Los antimicrobianos naturales funcionan mejor cuando se emplean como parte de la tecnología de obstáculos o barreras, pudiendo establecer efectos sinérgicos con otros agentes antimicrobianos o con tratamientos físico químicos.

Vegetable foods are often involved in outbreaks of foodborne illnesses. Biological control of human pathogenic and food spoiling bacteria in vegetable foods still remains a viable approach, as shown by the numerous studies published in recent years on antimicrobial substances from microorganismos, especially the so-called bacteriocins, as well as on plant-derived natural antimicrobial compounds and essential oils. Bacteriophages are also a relevant tool for inactivation of foodborne pathogens, as shown by recent development of commercial phage preparations. The efficacy of natural antimicrobials can be improved considerably if they are used as part of hurdle technology, since they can act synergistically with other antimicrobials or with physico-chemical treatments.