Perfil sensorial de la carne de cabritos de la raza blanca serrana andaluza

Abstract

El trabajo tiene el objetivo de evaluar las características sensoriales de la carne de cabritos de la raza Blanca Serrana Andaluza. Fueron utilizadas carnes de 31 animales manejados en sistemas de explotación extensivo (16) e intensivo (15), sacrificados con peso de, respectivamente, 18,7 y 18,4 kg, que fueron evaluadas, por un panel sensorial de 11 jueces entrenados de la Universidad de Córdoba, a través de una escala no estructurada de 10 puntos, observándose las variables: intensidad de olor, intensidad de color, dureza, masticabilidad, jugosidad y aceptabilidad. Los resultados apuntan una diferencia significativa (p<0,05) entre los sexos para la variable dureza, con superioridad de las hembras (5,88 vs. 5,09) y para la variable intensidad de sabor entre los sistemas de cría, con superioridad de la carne de los animales explotados en intensivo (6,24 vs. 5,18). La característica aceptabilidad fue correlacionada significativamente (p<0,05) con todas las demás características sensoriales. En cuanto a la aceptabilidad global que ha merecido el producto, indica una satisfacción media (4,47) al ser degustado por jueces entrenados.