Despiece y composición de la canal de añojo de la raza retinta y cruce de charolés x retinto

Abstract

This study includes the evaluation of carcasses of yearling of Retinto breed and Retinto x Charolais breed. The average weight of the carcasses was 294.12 kg for Retinto breed and 315.86 kg Charolais x Retinto breed. The average composition of the carcasses was 70.84 % lean meat, 16.07 % bone, and 13.09 % fat for Retinto breed; and 72.53 % lean meat, 14.89 % bone, and 12.58 % fat for Charolais x Retinto breed. The 27.77 of meat was "extra" and lst cattegory in Retinto breed, and 29.64 % of meat was "extra" and lst cattegory in Charolais x Retinto breed.

Sobre un total de 10 canales de añojos, cinco de raza retinta y del cruce con charolés, se ha efectuado el despiece de la canal según el mercado de Córdoba; y posteriormente, un análisis de su composición histológica. En total se han obtenido 11 piezas en cada cuarto (delantero y trasero), además del rabo, riñones y testículos. Estas piezas se agrupan por categoría comercial, según su cotización, que valoramos de acuerdo con Panier y Stasse (1954). En añojos retintos, con un peso medio canal de 294"12 kg, el 70"84 de carne limpia se desglosa en 27"77 % para la categoría extra y IA A; y en la de lA B, 21 y 32, 14"67, 12"92 y 14"95 %, respectivamente. El resto de los tejidos (adiposo y óseo) alcanzó 13"09 y 16"07 (10"97 para la grasa de despiece y 2"12 en la de riñonada). En los añojos cruzados, con 315"86 kg canal, el 72"53 % es de carne limpia, de la que 29"64 % corresponde a la categoría extra y 11 A; y 14"99, 14"04 y 13"41 %, para las de lA 8, 2A y 3a, respectivamente. El tejido adiposo arroja un 12"58 %, del que 10"78 % es de grasa de disección y 1"80 % de riñonada; en el tejido óseo alcanza un 14"89 %. En valor económico de los tejidos ofrecen porcentajes similares, según añojos puros y cruzados; es decir, un 99"60 y 99"63 % del valor de la canal para la carne limpia; 0"31 y 0"30, para la grasa; y 0"09 y 0"07, para el hueso, respectivamente.