Uso del análisis isotópico del carbono y del nitrógeno en la trazabilidad de productos derivados del cerdo ibérico

Abstract

La producción tradicional de cerdo Ibérico es un claro ejemplo de sistema extensivo de producción animal sostenible, respetuosa con el entorno, en la línea marcada por las tendencias actuales de la Política Agraria de los países de la Unión Europea. La pureza racial y la alimentación basada en la bellota, en la fase fi nal de cebo durante la montanera en la dehesa mediterránea, son los dos principales factores que afectan a la calidad de los productos derivados de la industria del cerdo Ibérico. El alto valor económico que alcanzan los productos curados cuando proceden de animales producidos en las citadas condiciones hace necesaria la regulación e identifi cación de los productos que cumplen estos requisitos. Las relaciones isotópicas 15N/14N y 13C/12C determinadas en tejidos de cerdo Ibérico al sacrifi cio tienen cierto valor potencial como método de identificación y control del tipo de alimentación al que ha estado sometido el animal durante la fase final de cebo previa al sacrificio, es decir, constituyen una herramienta prometedora en la trazabilidad de materiales para diferenciar animales de bellota, recebo y cebo a pienso. Se analizan las variaciones en estas relaciones isotópicas debidas a los tres tipos de alimentación mencionados, en un trabajo de carácter preliminar realizado en colaboración con el Grupo de Biogeoquímica de Isótopos estables de la Estación Experimental del Zaidín.