Estudio comparativo de los parámetros calidad de la leche, características tecnológicas y producción quesera de la Raza Merina de Grazalema frente al cruce con razas foráneas

Abstract

En los últimos años se están incorporando masivamente en España, en general, y en Andalucía, en particular, razas ovinas foráneas de aptitud lechera, fundamentalmente las razas Assaf, Awassi y Lacaune. Su introducción está fomentando, asimismo, la realización de cruces indiscriminados con nuestras razas ovinas autóctonas, de aptitud lechera pero de menor especialización, al menos cuantitativamente (Casas et al., 2005). El objetivo de este estudio ha sido analizar en dos grupos de animales de un mismo rebaño (ovejas puras de raza Merina de Grazalema, y ovejas cruzadas Merina de Grazalema x Awassi) las características de la producción lechera, y proceder a la elaboración de quesos para estudiar las posibles diferencias tecnológicas de los quesos derivados de ambas elaboraciones. A través del mismo se ha comprobado una mayor producción lechera de las ovejas cruzadas (167.35±13.20 kg frente a 136.84±4.25 kg) pero con un porcentaje de grasa (6.25±0.34 % frente a 8.27±0.22 %), proteína (4.71±0.14 % frente a 5.80±0.09 %) y extracto seco (10.97±0.46 % frente a 14.07±0.28 %), estadísticamente inferior. En cuanto a los parámetros de aptitud tecnológica, los valores de tiempo de coagulación medio (24.70±0.77 minutos), dureza media (dureza del coágulo a los 30 minutos) de 25.03±2.27 mm, y el rendimiento en cuajada (327.50±5.70 g/l), mostraron cifras inferiores a las referenciadas por Casas et al. (2005) para la raza ovina Merina de Grazalema. Finalmente, la velocidad de endurecimiento resultó mayor a los valores obtenidos en el trabajo citado anteriormente (4.59±0.54 min.). Por otro lado, estos mismos parámetros mostraron valores inferiores en el tiempo de coagulación (19.60±0.62 minutos), velocidad de endurecimiento (3.97±0.38 min.) y rendimiento en cuajada (290.55±6.67), mientras que la dureza media (32.85±2.03 mm) fue superior en las ovejas cruzadas, respecto a los valores encontrados en esta misma explotación para los animales puros. Como consecuencia de todo ello, el rendimiento quesero real fue del 30.25 % para las ovejas puras frente al 23.70 % de las cruzadas. Esto determina que la producción quesera real que se obtiene por oveja pura, sea superior al de la cruzada (41.38 kg queso fresco/lactación frente a los 39.70 de la cruzada).