Estudio comparativo de los parámetros calidad de la leche, características tecnológicas y producción quesera de la Raza Merina de Grazalema frente al cruce con razas foráneas
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Author
Castro, J.A.
Arrebola, F.
Romero, F.
Barriga, D.
García, R.
Torres, R.
Molina Alcalá, Antonio
Publisher
Federación Española de Asociaciones de Ganado SelectoDate
2010Subject
Ganado ovinoAptitud lechera
Razas autóctonas
Foráneas
Calidad de leche
Calidad de queso
Ganado selecto
Mejoramiento de las especies
METS:
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En los últimos años se están incorporando masivamente
en España, en general, y en Andalucía, en
particular, razas ovinas foráneas de aptitud lechera,
fundamentalmente las razas Assaf, Awassi y Lacaune.
Su introducción está fomentando, asimismo, la realización
de cruces indiscriminados con nuestras razas
ovinas autóctonas, de aptitud lechera pero de menor
especialización, al menos cuantitativamente (Casas et
al., 2005).
El objetivo de este estudio ha sido analizar en dos
grupos de animales de un mismo rebaño (ovejas puras
de raza Merina de Grazalema, y ovejas cruzadas
Merina de Grazalema x Awassi) las características de
la producción lechera, y proceder a la elaboración de
quesos para estudiar las posibles diferencias tecnológicas
de los quesos derivados de ambas elaboraciones.
A través del mismo se ha comprobado una mayor producción
lechera de las ovejas cruzadas (167.35±13.20
kg frente a 136.84±4.25 kg) pero con un porcentaje de
grasa (6.25±0.34 % frente a 8.27±0.22 %), proteína
(4.71±0.14 % frente a 5.80±0.09 %) y extracto seco
(10.97±0.46 % frente a 14.07±0.28 %), estadísticamente
inferior. En cuanto a los parámetros de aptitud tecnológica,
los valores de tiempo de coagulación medio (24.70±0.77
minutos), dureza media (dureza del coágulo a los 30 minutos)
de 25.03±2.27 mm, y el rendimiento en cuajada
(327.50±5.70 g/l), mostraron cifras inferiores a las referenciadas
por Casas et al. (2005) para la raza ovina Merina de
Grazalema. Finalmente, la velocidad de endurecimiento
resultó mayor a los valores obtenidos en el trabajo citado
anteriormente (4.59±0.54 min.). Por otro lado, estos mismos
parámetros mostraron valores inferiores en el tiempo
de coagulación (19.60±0.62 minutos), velocidad de endurecimiento
(3.97±0.38 min.) y rendimiento en cuajada
(290.55±6.67), mientras que la dureza media (32.85±2.03
mm) fue superior en las ovejas cruzadas, respecto a los
valores encontrados en esta misma explotación para los
animales puros.
Como consecuencia de todo ello, el rendimiento quesero
real fue del 30.25 % para las ovejas puras frente al
23.70 % de las cruzadas.
Esto determina que la producción quesera real que
se obtiene por oveja pura, sea superior al de la cruzada
(41.38 kg queso fresco/lactación frente a los 39.70 de la
cruzada).