Estudio del potencial de variedades de calabacín para ser transformadas en un producto IV Gama. Suitability of summer squash cultivar to be processed as fresh-cut products

Abstract

Los cambios sociales y demográficos experimentados por la sociedad actual, la exigente demanda de productos naturales y fáciles de preparar que mantengan sus propiedades nutricionales y sensoriales, unido a la necesidad de incrementar el valor añadido de los productos hortofrutícolas frescos, hacen del calabacín un excelente material vegetal para ser transformado a un producto de IV Gama. Así, el objetivo general de la presente Tesis Doctoral ha sido aumentar la competitividad y las posibilidades de mercado de calabacín fresco o I Gama, mediante el estudio del potencial de este producto para ser transformado a producto de IV Gama. Para alcanzar dicha finalidad, se plantearon diversas líneas de trabajo consistentes en: 1) estudio de la variabilidad genotípica/morfotípica en calabacín, como paso previo a su posterior procesado, 2) influencia tanto de factores pre-cosecha como post-cosecha en la calidad fisicoquímica, nutricional, microbiológica y sensorial del producto IV Gama conservado en atmósfera modificada (MAP), 3) Diseño y aplicación de sistemas activos emergentes que permitan la conservación calabacín IV Gama como alternativa a la MAP tanto en procesado en fresco como tras su cocinado, 4) Aplicación de la tecnología en el infrarrojo cercano (NIRS) en la predicción de compuestos antioxidantes de calabacín. El primer estudio realizado (Capítulo IV, Estudio 4.1), consistió en evaluar la variabilidad de compuestos antioxidantes (ácido ascórbico, contenido en polifenoles totales y clorofilas a y b) en 27 accesiones de calabacín (Cucurbita pepo spp. pepo) procedentes tanto de la colección Europea de germoplasma de Cucurbitáceas como otros de otros países y 13 híbridos comerciales (procedentes de empresas internacionales de semillas de calabacín). Una vez determinado qué morfotipo presentaba mayores ventajas desde el punto de vista nutricional (morfotipo zucchini), se estudió la influencia que tenía el estado de madurez y el momento de recolección sobre la calidad físico-química y nutricional de distintas variedades comerciales del morfotipo zucchini (Estudio 4.2); cubriéndose con éxito la primera línea de trabajo definida. Los estudios posteriores (Capítulo IV) persiguieron evaluar la aptitud del fruto de calabacín para ser procesado a IV Gama. Para ello, inicialmente se estudiaron qué efecto tenían los factores precosecha (variedad y estado de madurez) y postcosecha (film de envasado) sobre la calidad físico-química, nutricional y sensorial a lo largo de la conservación bajo refrigeración y MAP (Estudio 4.3). A continuación, se establecieron diferentes estrategias comparativas consistentes en la modificación del...

Social and demographic changes experienced during the last decades, consumer’s expectations for natural and ready-to-use products maintaining both sensory and nutritional properties linked to the need to increase the added value of vegetables, confers to summer squash as being an excellent raw material to be processed as a fresh cut product. The general aim of this Doctoral Thesis was to increase the competitiveness and the opportunities of fresh summer squash in the market, by studying the potential of this product to be minimally processed. For that, in this study we developed a high quality fresh-cut summer squash product carried out by four working lines: 1) to study the Cucurbita pepo genotypic/morphotypic diversity, as a first step to be minimally processed, 2) the influence of pre-harvest and post-harvest factors in the physicochemical, microbiological and sensory quality of the fresh-cut zucchini stored under modified atmosphere packaging conditions (MAP), 3) to design and develop new active packaging systems for preserving the quality of the freshly cut and cooked zucchini products, 4) the application of near infrared spectroscopy (NIRS) to predict nutritional compounds in summer squash fruits. In the first study (Chapter IV, Study 4.1), we aimed to evaluate the natural pigments (chlorophylls a and b and total chlorophylls) and phytochemical compounds (ascorbic acid and total phenolic compounds) in 27 Cucurbita pepo accessions belonging to 14 traditional genotypes (from the European Central Cucurbits germoplasm database collection developed at COMAV and other countries) and 13 commercial hybrids (from international seed companies). Once we had established more convenient minimally processed morphotype (zucchini) from a nutritional point of view, we studied the effect of fruit ripening stages and harvest dates on the physical properties, proximate composition and health promoting compounds on six coloured zucchini varieties (Study 4.2); covering successfully the first strategy defined in this Doctoral Thesis. The following studies included (in Chapter IV) asses the suitability of zucchini fruits to be minimally processed. For that, firstly we studied the effect of both preharvest (variety and maturity at processing) and postharvest (film packaging) on the physicochemical, nutritional and sensory quality during the refrigeration storage and...