Identificación y caracterización de los productos bioactivos presentes en los vinos cubanos de alta gama

Abstract

El presente trabajo pretendía obtener información referente a las características generales, compuestos aromáticos y de algunos compuestos bioactivos presentes en los principales tipos de vinos cubanos elaborados con diferentes materias primas. El estudio se concreta en la caracterización de diez vinos cubanos de alta gama, elaborados a partir de uvas, frutas tropicales y arroz. Para ello, se llevó a cabo la determinación de parámetros fisicoquímicos, de aminoácidos y minerales, compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante, así como la determinación de metabolitos del aroma y huella aromática. La composición de aminoácidos se determinó por HPLC. Se identificaron y cuantificaron veintiún aminoácidos, detectándose Asp y Glu en todos los vinos. La mayor concentración de contenido de aminoácidos totales se encontró en los vinos elaborados a partir de uva Cimarrona; sometida a maceración con hollejos, mientras que el vino de uva mezcla pasificada presentó los valores más bajos. Los compuestos fenólicos totales se cuantificaron por el método de Folin Ciocalteu y la capacidad antioxidante por los ensayos DPPH y ABTS, observándose los mayores valores en los vinos tratados con el hongo Botrytis y en los vinos elaborados con uvas Aramón/Parra y arroz tostado. Los minerales cuantificados estuvieron dentro del rango de cantidades límites aceptables según la recomendación de la OIV. No se pudo observar claramente ninguna separación estadística mediante el análisis multivariante de componentes principales; sin embargo, se podrían definir 3 grupos de vinos teniendo en cuenta las puntuaciones del PC1. Por último, se realizó el análisis de compuestos del aroma de estos vinos, utilizando dos técnicas de extracción diferentes. Mediante extracción en fase sólida se obtuvieron los compuestos libres y mediante espacio de cabeza se obtuvieron los metabolitos volátiles responsables de la huella aromática de estos vinos. Dicha huella aromática, se obtuvo realizando el cálculo de los valores de actividad odorante de cada uno de los odorantes y posterior agrupación en series aromáticas por similitud en cuanto a su descriptor aromático. Las principales series responsables del aroma de estos vinos fueron frutal, especiada, vegetal, grasa y floral. Además, por primera vez se reporta en vinos cubanos, la presencia de concentraciones significativas de alcoholes, lactonas, cetonas, terpenos, norisoprenoides y una variedad de fenoles volátiles.

The aim of the present work was to obtain information regarding the general characteristic, aromatic compounds and some bioactive compounds present in the main types of Cuban wines elaborated from different raw materials. The study is specified in the characterization of ten high-end Cuban wines, elaborate from grapes, tropical fruits, and rice. For this purpose, the determination of physicochemical parameters, amino acids and minerals, total phenolic compounds and antioxidant capacity, as well as the determination of aroma metabolites and aromatic fingerprint were carried out. The amino acid composition was determined by HPLC. Twenty-one amino acids were identified and quantified, detecting Asp and Glu in all the analyzed wines. The highest concentration of total amino acid content was found in wines from Cimarrona grapes, subjected to maceration with skins, while the raisined mixed grape wine presented the lowest values. The total phenolic compounds were quantified by the Folin Ciocalteu method and the antioxidant capacity by the DPPH and ABTS tests, observing the highest values in the wines treated with the Botrytis fungus and in the wines made with Aramón/Parra grapes and toasted rice. The quantified minerals were within the range of acceptable limit quantities according to the OIV recommendation. No statistical separation could be clearly observed by multivariate principal component analysis; however, 3 groups of wines could be defined considering the PC1 scores. Finally, the aroma compounds analysis of these wines was carried out, using two different extraction techniques. By means of solid phase extraction the free compounds were obtained and by means of headspace the volatile metabolites responsible for the aromatic imprint of these wines were obtained. The aromatic footprint was obtained by calculating the odorant activity values of each of the odorants and subsequent grouping into aromatic series by similarity in terms of their aromatic descriptor. The main series responsible for the aroma of these wines were fruity, spicy, vegetable, fat and floral. Furthermore, for the first time the presence of significant concentrations of alcohols, lactones, ketones, terpenes, norisoprenoids and a variety of volatile phenols is reported in Cuban wines.