Biofilms: contaminación cruzada en industria alimentaria

Abstract

La contaminación cruzada desde superficies, equipos y manos a alimentos es una de las principales vías de llegada de patógenos a los alimentos, lo que compromete gravemente la salud pública. La capacidad de las bacterias de adherirse a las superficies y formar estructuras de resistencia, conocidas como biofilms, agrava el problema por las dificultades que entrañan su detección y eliminación. Los biofilms tienen capacidad de inactivar los agentes desinfectantes, lo que permite la supervivencia de los microorganismos que lo componen. Además, con cierta regularidad el biofilm se disgrega diseminando los microorganismos por la instalación, generando nuevos focos de contaminación. Por ello, de cara a mantener unos estándares higiénicos adecuados en el proceso de producción de alimentos, son claves las estrategias para prevenir la formación de biofilms. Ello pasa por seguir unos protocolos de limpieza y desinfección, así como por diseñar unas instalaciones que permitan el tratamiento adecuado.

Cross-contamination from surfaces, equipment and hands to food is one of the main pathways for pathogens to arrive to food, which seriously compromises public health. The ability of bacteria to adhere to surfaces and form resistance structures, known as biofilms, aggravates the problem because of the difficulties involved in their detection and elimination. Biofilms use to inactivate the disinfectant agents, allowing the survival of the microorganisms that compose it. Also, with some regularity, the biofilm disintegrates disseminating microorganisms over the installation, generating new contamination focus. Therefore, in order to maintain adequate hygiene standards in the food production process, strategies to prevent the biofilms development are key. This involves following cleaning and disinfection protocols, as well as designing facilities and equipment that allows to carry on those protocols in the proper way.