Bioconservación de alimentos lácteos

Abstract

Las bacteriocinas son sustancias de naturaleza peptídica que muestran un elevado potencial como bioconservantes gracias a su actividad antibacteriana frente a microorganismos patógenos y alterantes. En leche y derivados lácteos, se han hecho numerosos estudios que demuestran la eficacia de las bacteriocinas frente a patógenos como Listeria monocytogenes o alterantes como los clostridios productores de gas. El efecto antimicrobiano de las bacteriocinas en productos lácteos puede mejorar considerablemente cuando se emplean en combinación con otras barreras como conservantes químicos o tratamientos físicos no térmicos. Otras posibles aplicaciones de las bacteriocinas incluyen acelerar el tiempo de maduración del queso y un mejor control de la fermentación.

Bacteriocins are antibacterial peptides with a strong potential in food biopreservation due to their antibacterial activities against pathogenic and spoilage bacteria. Many studies have demonstrated the efficacy of bacteriocins in milk and dairy products against human pathogens like Listeria monocytogenes or food spoilage bacteria like gas-producing clostridia. The antibacterial effect of bacteriocins in dairy products can be improved in combination with other hurdles such as chemical preservatives or non-thermal physical preservation methods. Other possible applications of bacteriocins include accelaration of cheese ripening and a better control of lactic acid fermentations in dairy products.