Influencia de la nutrición sobre el contenido y tipo de ácidos grasos en la carne de los rumiantes

Abstract

Both the farmer, because the economic value of his or her products, and the consumer, because the sensory quality and healthy value of his or her food, are increasingly interested on every aspect related to meat quality. Fat is a natural constituent of the raw materials used as ruminants feedingstuffs, and its digestion is heavily conditioned as it goes through the rumen, like that of the rest of the feedingstuffs’ constituents. As a result of lipids’ digestion in the rumen many characteristic intermediary metabolites appear which influence the type and proportions of fatty acids laid on the carcass tissues. The fatty acids found in ruminant meat which are considered good for the human health are of the polyun-saturated sort, particularly those of the n-3 series and the conjugated linoleic acid. These fatty acids are thought to have positive effects on the cardiovascular system, lipid metabolism, cancer prevention, etc., of the human consumer. On the other hand the nature of the ruminants’ diets and the amount and source of supplementary fats added to them make possible to manipulate the content of those fatty acids in ruminants’ meat thus improving its healthy value. The animal nutritionist must always have in mind the influence that feeding has on the final product to obtain, when designing the guidelines to formulate, make and use diets for ruminant animals, to enhance the quality of that product from the point of view of the human consumer health.

Tanto el ganadero, en lo que respecta al valor económico de los productos obtenidos, como el consumidor, en cuanto al valor sensorial y saludable de los alimentos consumidos, muestran un interés creciente por todo lo relacionado con la calidad de la carne. Las grasas son componentes naturales de las materias primas utilizadas en la alimentación de los rumiantes y su digestión, como la del resto de los componentes de los alimentos, está muy influenciada por el paso a través del rumen. En la digestión ruminal de los lípidos de la ración se originan metabolitos intermediarios característicos que influyen sobre los tipos y proporciones de ácidos grasos depositados en los tejidos. Los ácidos grasos presentes en la carne de los rumiantes y considerados como beneficiosos para la salud humana son los ácidos grasos poliinsaturados, en particular los de la serie n-3 y el conjunto de isómeros denominados de forma genérica como ácido linoleico conjugado. A estos ácidos grasos se les reconocen efectos positivos sobre el sistema cardiovascular, el metabolismo lipídico, la prevención del cáncer, etc. Por otro lado, la naturaleza de la ración que reciben los rumiantes y el tipo y cantidad de las fuentes suplementarias de grasa incluidas en la misma permiten manipular el contenido de la carne en dichos ácidos grasos mejorando, por tanto, el valor saludable de la misma. En sus diseños y recomendaciones para la formulación, fabricación y suministro de raciones a los rumiantes, el nutricionista debe tener en consideración la influencia que la alimentación tiene sobre el producto final obtenido con objeto de contribuir positivamente a su calidad desde el punto de vista de la salud humana.