Estudio electroforético comparativo de algunos quesos españoles

Abstract

The extent of cheese ripening has been estimated in 12 Spanish cheese varieties by measuring speetropliotometrically the concentration of soluble tyrosine and soluble tryptophane. By a quantitative disc electrophoretiquc technique we have also estimated the relative proportions of the main caseins and :near respective first degradation products. The soluble tryptophane concentration in the cheeses showed a. positive relationship to the water activity of the cheeses, due to the drop of the water vapor pressure caused by the soluble compounds of low molecular weight released by proteolysis.

Se ha determinado la extensión de la proteolisis en 12 variedades de quesos españoles, de tipo muy diverso; por medida espectrofotométrica de las concentraciones de tirosina y triptófano solubles. También se han cuantificado las proporciones relativas dc las principales caseínas y de sus respectivos primeros productos de degradación, previa separación por electroforesis en gel de poliacrilamida. Se ha encontrado que el triptófano soluble esta positivamente relacionado con la degradación de las caseínas y negativamente relacionado con la actividad del agua de los quesos, a consecuencia de la reducción de la presión de vapor del agua por las sustancias solubles de bajo peso molecular resultantes de la proteolisis.