Caseínas y polipéptidos insolubles del queso de Mahón

Abstract

Protein breakdown in natural (non processed) Mahon cheese is greater than in processed and grated cheese, because the latter are made from green cheese and the processing temperature inactivates the proteolytic systems of cheese, but particulary in non-processed cheese, alphasl-casein appeared degraded more extensively than beta-casein due to the Inhi¬bitory effect of the high salt content of this type of cheese on the proteolysis of beta-casein. In the PAGE patterns of non-processed chee¬ses, but not in those from processed cheeses, two breakdown products were observed whith electrophoretic mobility intermediate between alpha srand beta casein. Total nitrogen distribution in the three type of cheeses is reported.

La proteolisis del queso de Mahon natural es mayor que la del queso fundido y que la del queso rallado, lo que indica que en la fabricación de quesos procesados se utiliza queso verde y que las temperaturas de procesado inactivan las enzimas proteolíticas. En los tres tipos de queso y, sobre todo, en el natural, la hidrólisis de la alfasl-caseína es mucho mayor que la de la beta-caseína, debido a que la hidrólisis de la última se inhibe por el alto nivel de sal añadida. En los ferogramas en gel de poliacrilamida, de los quesos no procesados, se observan dos productos de degradación, situados entre la alfasl- y beta-caseína, ausentes en los ferogramas de los quesos procesados. Se indica la distribución del nitrógeno total en las tres formas de comercializaci6n del queso de Mahon.