Evaluación del crecimiento de Brochothrix thermosphacta en salchichas envasadas al vacío

Abstract

Growth of B. thermosphacta was investigated on four types of vacuum packed sausages in gas-proof film over a storage period of six weeks. Survival of B. thermosphacta is a direct function of the temperature used in the cooking stage of these meat products. Its growth during the storage period is partly related to the number of lactic acid bacteria, which exerts an inhibitory effect on the growth of this microorganism, and on the other hand, to the storage temperature and pH, though indirectly.

Se ha investigado el crecimiento de B. thermosphacta en cuatro tipos de salchichas envasadas al vacío, en película impermeable a los gases, durante un periodo de almacenamiento de seis semanas. La supervivencia del 8. thermosphacta está en función directa de la temperatura de cocción a que son sometidos estos productos cárnicos. Su crecimiento durante el período de almacenamiento está asociado, en parte, al número de bacterias ácido-lácticas, que ejercen efectos de inhibición del crecimiento sobre este microorganismo, y por otra parte, aunque indirectamente, a la temperatura de almacenamiento y al nivel de pH.