Características de la canal en corderos de raza segureña. II. Rendimientos y despiece de la canal

Abstract

The present paper studies the quartering and yield of 347 Segurena lamb carcasses (198 male and 147 female) aged between 60 and 150 days old with a live weight of 16-40 kg. The animals were grouped according to hot carcass: less than 8 kg, from 8 to 11 kg, from 11 to 13 kg, from 13 to 16 kg and over 16 kg. The killing-out, commercial and real varying between 45.5 and 54.5 % in younger animals, at between 50.1 and 57.8 % in older, heavier animals. Due to their greater fat content, females showed a significantly higher yield than males. The leg was found to be the cut with the greatest yield respect to the half-carcass, at all carcass weights studied, with values ranging from 30.8 to 33.8%, followed by the back, 17.97-20.2 %, saddle, 11.11-12.41 %, caudal ribs, 10.71-11.85 %, breast, 9.04-12.27 %, neck, 7.10-8.08 %, and cranial ribs, 6.77-7.27 %, in descending order. In terms of commercial categories, prime cuts (leg, saddle and caudal ribs) accounted for 55.9 % of half-carcass weight in lighter animals, and for 54.1 % in heavier animals. Second-class cuts (back and cranial ribs) fell from 27.4 % to 24.9 %, while third-class cuts (breast and neck) rose with carcass weight from 16.5 to 20.4 %. Analysis of allometric growth revealed that the leg, back and caudal and cranial ribs matured early, whereas the saddle, breast, neck and pelvic-renal fatty deposits matured later. Inter-group analysis showed a significant decrease in saddle growth in the 11-13 kg carcass-weight range, and a sharp increase in the speed of pelvic-renal fat deposition from the 13 kg carcass-weight range onwards.

En este trabajo se presenta el rendimiento y despiece de la canal de corderos de raza Segureña con edades de 60 a 150 días, y pesos vivos entre 16 y 40 kg. Los animales sacrificados, 198 machos y 147 hembras, se agruparon, según su peso canal caliente, en cinco Totes: con menos de 8 kg (lote I), entre 8 y 11 kg (lote II), entre 11 y 13 kg (Lote III), entre 13 y 16 kg (lote IV), y más de 16 kg (lote V). Los rendimientos canal, comercial y verdadero, varían entre el 45,5 y 54,5 p.100, y el 50,1 y 57,8 p.100, respectivamente. Las hembras, debido a su mayor grado de engrasamiento, presentan unos rendimientos significativamente superiores a los machos. Las perdidas por oreo se sitúan entre el 2 y 3 p.100. La pierna es la pieza con mayor porcentaje respecto de la media canal, cualquiera que sea el peso canal considerado, con valores medios que descienden del 33,83, en el tote I, al 30,89 p.100, en el lote V. Le siguen, en orden decreciente, la espalda (20,20 - 18,05 p.100), lomo (11,11 - 12,41 p.100), costillar caudal (11,04 - 10,72 p.100), pecho (9,04 - 12,27 p.100), cuello (7,47 - 8,08 p.100) y costillar craneal (7,21 - 6,87 p.100). Por categorías comerciales, las piezas de primera (pierna, lomo y costillar caudal) representan el 55,9 p.100 del peso de la media canal en los animales de menor peso y el 54,1 p.100 en los más pesados. Las de segunda (espalda y costillar craneal) desciende del 27,4 al 24,9 p.100, mientras que las de tercera (pecho y cuello) incrementan su porcentaje con el peso de la canal, pasando del 16,5 al 20,4 p.100. Del estudio alométrico se deduce la precocidad de madures en la pierna, espalda y costillar craneal y caudal, mientras que el lomo, pecho y cuello, al igual que el depositó graso pelvicorenal, son de madures tardía. Entre grupos, dicho estudio nos muestra un descenso significativo del crecimiento relativo del lomo hacia los 11-13 kg canal, y un fuerte incremento en la velocidad de deposición de la grasa pelvico-renal a partir de los 13 kg canal.