Producción de carne de ovino mayor en raza merina. II. Valoración del quinto cuarto y despiece (composición regional)

Abstract

The weight and yield of 40 merino sheep were studied. Mean weights were recorded as follows: 40.24 kg at slaughter; 36.96 kg empty slaughter weight; 18.40 g hot carcase weight and 45.75% carcase yield. The 5th cut was 22.7% of empty slaughter weight, internal fat accouting for 5% and stomach" weight 3.4%. Internal fat was distributed as: epi ploic component, 54.7% (14.2% mesenteric and 85.8% omental) and kidney fat, 45.3%. Corrected half carcase weight was 8.13 kg, divided thus: 55.5% prime mutton (leg, saddle and caudal ribs), 25.6% 2nd class (shoulder and cranial ribs) and 18.9% 3rd class (breast and neck). Objetive assesment gave a mean carcase conformation index of 275 g/cm and a thickness of external fat of 4.1 mm. Visually, fatness was appraised as fatty to semi-fatty, and in 52% of animals the distribution of external fat was uniform and predominantly cream-colored. This subjective/objective assessment of carcases leads us to believe that these sheep should be classified as Class I.

Se analizan y estudian los pesos y rendimientos de 40 ovejas de raza Merina, obteniendo, en media, 40,24 kg en el peso vivo al sacrificio, 36,96 kg en el peso vivo en vacío, 18,40 kg en el peso de la canal caliente y 45,7% para el rendimiento de la canal. El "quinto cuarto", alcanza el 22,7% del peso vivo en vacío, las grasas internas el 5% y los estómagos el 3,4%. De las diferentes grasas internas la fracción epiplónica representa el 54,7% (mesentérica 14,2% y omental el 85,8%) y la renal el 45,3%. El peso de la media canal corregida fue 8,13 kg," correspondiendo el 55,5% a las piezas de primera categoría (pierna, lomo y costillar caudal), el 25,6% a las piezas de segunda categoría (espalda y costillar craneal) y el 18,9% a las de tercera categoría (pecho y cuello). Entre las variables objetivas, el índice de compacidad de la canal promedió 275 g/cm y el espesor de la grasa de cobertura (C), 4,1 mm. Las canales entre grasas y medianamente grasas, presentaron en el 52% de los„casos una distribución uniforme de la grasa de cobertura, predominando el color crema. La valoración basada en los criterios anteriores permite encuadrarlas, a nivel de matadero, dentro de la categoría I.