Problemas de calidad en la carne del toro lidiado

Abstract

La carne de los toros lidiados es un subproducto de la lidia de utilización condicional y limitada como alimento, con baja y diversa calidad bromatológica por sus caracteres organolépticos y su deficiente conservación. La carne de toro lidiado es oscura, dura, seca y contaminada. El estrés del transporte y de la lidia, con el cambio emocional, el intenso trabajo muscular y las heridas dan lugar a una respuesta biológica con secreción de catecolaminas (hormonas del estrés) y otras hormonas que producen adaptaciones circulatorias y metabólicas. Se agota el glucógeno muscular y el ATP; aumenta el pH final de la carne por falta de acúmulo de ácido láctico; como consecuencia aumenta la capacidad de retención de agua, que da carnes secas; el rigor mortis se instaura pronto y los sarcómeros quedan muy contraídos, que contribuyen a dar carnes duras; la falta de oxígeno con la alta capacidad de retención de agua y mal sangrado dan carnes oscuras. Durante el transporte y demás factores estresantes de la lidia se facilita la emigración de gérmenes del intestino al torrente circulatorio y a la carne, que también se contamina por gérmenes de la piel desde las heridas durante la lidia y durante la carnización. La multiplicación microbiana está facilitada por las altas temperaturas en el desolladero y durante el transporte. La carnización se realiza con prisas en desolladeros sin condiciones higiénicas; sufre demoras durante la carnización y en la refrigeración, si es que se utiliza, lo que agrava la serie de factores negativos de la higiene de este tipo de carne. Suele tener buena estimación bromatológica entre determinados consumidores en preparaciones culinarias sobre la base de cocción prolongada. Es una carne defectuosa de venta en establecimientos especiales