Nutrición y calidad de la carne de los rumiantes

Abstract

Aparte de los factores intrínsecos de los animales (raza, sexo) y de aquellos relacionados con el faenado y el procesado de la carne (sacrificio, maduración, conservación), la calidad de la canal y las cualidades organolépticas y saludables de la carne están muy influenciadas por la nutrición de los animales. El tipo y cantidad de grasa incluida en las raciones, los nutrientes aportados y la incorporación de ciertas vitaminas y sustancias análogas pueden aumentar el tenor de la carne en nutrientes esenciales de repercusión favorable sobre la salud del consumidor, mejorar las características de la canal, mantener un color deseable en la carne durante la comercialización o incrementar la terneza de la misma. En sus diseños y recomendaciones para la formulación, fabricación y suministro de raciones a los animales, el nutricionista debe tener en consideración la influencia que la alimentación tiene sobre el producto final obtenido con objeto de contribuir positivamente a su calidad organoléptica y dietética. En la presente revisión se recogen resultados obtenidos en pruebas experimentales realizadas con rumiantes en las que se ha tratado de determinar el efecto que la inclusión de determinadas fuentes de grasa en las raciones o la incorporación a las mismas de ciertos minerales, oligoelementos, vitaminas y sustancias análogas, tiene sobre las cualidades saludables u organolépticas de la carne

Apart from the factors inherent to the animal itself (race, sex) and those related to the meat processing (sacrifice, maturation, conservation), carcass quality and sensory and healthful characteristics of the meat are influenced by the nutrition of the animals. Type and amount of fat sources, and minerals, vitamins and analogous substances included in the ration can increase the meat content in essential nutrients favourable to the consumer’s health, improve the characteristics of the carcass, maintain a desirable meat colour during the commercialization or increase its tenderness. When working out rations to fed meat producing animals the nutritionist must take into account the effect of the diet on the sensory and dietetic qualities of the products obtained. The present paper reviews some results obtained from trials carried out with ruminant animals to determine the effect of the inclusion in their diets of certain fat sources or certain minerals, trace elements, vitamins and analogous substances, on healthful and sensory qualities of their meat