Análisis microbiológico de canales de pollo en los mataderos del estado de Zulia, Venezuela

Abstract

En este trabajo se ha realizado un estudio para evaluar la calidad y seguridad microbiológica de canales de pollo envasadas en cinco mataderos de pollos ubicados en los municipios San Francisco, Maracaibo y Mara, del estado de Zulia, Venezuela (plantas A, B, C, D y E). Para ello se han tomado un total de 30 muestras de canales de pollo envasado entre los cinco mataderos. Asimismo, se han tomado muestras en tres áreas del procesado: evisceración, pre-enfriamiento y enfriamiento. Se analizaron un total de 150 muestras (30 de contenido intestinal, 90 de canales y 30 de agua de los tanques). Sobre las muestras recogidas, se detectó la presencia de Salmonella spp. y se realizó el recuento de aerobios mesófilos, basándonos en la Norma Venezolana Covenin 2343-86 pollo beneficiado en Venezuela. Para la detección de Listeria monocytogenes, se siguió la metodología descrita en la Norma Venezolana Covenin 3718:200. Se detectó la presencia de Salmonella spp. en el 60% de las canales envasadas (IC95%, 42,47-77,53%), mientras que un 40 por ciento (IC95% 22,47- 57,53%) superó los límites tolerables para aerobios mesófilos. Asimismo, se detectó la presencia de L. monocytogenes en el 20 por ciento de las canales (IC95% 5,69-34,31%). Al analizan las distintas fases del procesado, se observa que la evisceración podría ser uno de los principales puntos críticos, debido al alto grado de contaminación de los animales que llegan al matadero. De igual modo, los resultados obtenidos reflejaron la existencia de contaminaciones cruzadas en el pre-enfriamiento y enfriamiento de las canales, imposibilitando la eliminación de estos agentes en el producto final. De acuerdo con los resultados obtenidos, se recomienda la aplicación de planes de vigilancia y control de Salmonella y Listeria en producción primaria, revisar las condiciones sanitarias en las plantas sacrificadoras, así como la adopción de códigos de buenas prácticas en el personal responsable de las explotaciones, transporte y mataderos. Finalmente se recomienda la revisión de las Norma Covenin Venezolana, adaptando la presión de muestreo, tipo de muestras, técnicas de diagnóstico y lectura de resultados a la normativa internacional, para favorecer el comercio de productos cárnicos con las máximas garantías sanitarias.

A study to assess the microbiological quality and safety of chicken carcasses packaged in five chicken slaughterhouses located in San Francisco, Mara and Maracaibo, Zulia State, Venezuela (designed as plants A, B, C, D and E) was carried out. A total of 30 packaged chicken carcass in each plant were sampled. Also, three areas of processing: evisceration, pre-chiller and chiller were analyzed. A total of 150 samples (30 intestinal content, 90 carcass and 30 samples of water) were obtained. We detected the presence of Salmonella spp. and count aerobic mesophilic bacteria, based on the Norma Venezolana Covenin 2343-86 pollo beneficiado en Venezuela. For the detection of Listeria monocytogenes, the methodology described in the Norma Venezolana Covenin 3718:200 was followed. Of the thirty packed chicken carcasses analyzed, we detected the presence of Salmonella spp. in 18 (60%, 95% CI, 42.47 to 77.53), and the number of carcasses that exceeded tolerable limits for aerobic mesophilic was 40 percent (95% CI: 22.47 to 57, 53). We detected the presence of L. monocytogenes in 20 percent (95% CI 5.69 to 34.31) of the carcasses. When considering the different phases of processing, the evisceration is considered a critical point of the process, due to the high degree of contamination of the animals arrive at the slaughterhouse. Also, along the processing (pre-chiller and chiller) cross contamination is observed, avoiding the elimination of these microorganisms in the final product. According to the results, we recommend the implementation of monitoring and control of Salmonella spp. and Listeria spp. in primary production; review the sanitary conditions of the slaughterhauses, and the adoption of codes of good practice on the staff responsible for the holdings, transport and slaughter. Finally we recommend reviewing the Covenin Norma Venezolana in relation to sampling pressure, type of samples, diagnostic techniques and results interpretation according to international standards to facilitate trade of meat products with guarantees.