Características de la canal y de la carne en cabritos de raza "Murciano-Granadina"

Abstract

El objetivo de este estudio fue contribuir a la caracterización de la producción cárnica de la raza caprina Murciano–Granadina. Para ello se analizó el efecto de tres sistemas de explotación en el crecimiento, calidad de la canal y calidad de la carne de 61 cabritos de la raza, así como su interacción con el sexo. Los cabritos del sistema intensivo con lactancia natural (en adelante, SILN) y del sistema extensivo (en adelante, SE), crecieron más rápido que los animales del sistema intensivo con lactancia artificial (en adelante, SILA). Los cabritos del SILA tuvieron los menores porcentajes de rendimiento real a la canal debido al mayor desarrollo de su tracto gastrointestinal. La pierna y la canal fueron de mayor longitud en los cabritos del SE. Las canales y los cortes del SILN y del SE contenían más grasa que en los cabritos procedentes del SILA. Los machos crecieron más rápido que las hembras. Las canales de los machos tuvieron un mayor contenido en hueso pero menor en grasa que las canales de las hembras. Los cabritos del SE mostraron carnes más rosas que los del SILN y del SILA. La carne procedente de cabritos del SILA mostró la menor capacidad de retención de agua. Los depósitos de grasa intramuscular de cabritos criados bajo el SE poseyeron el porcentaje más bajo de ácido mirístico (C14:0) y el más alto de C18:1 (ácido oleico). El SE produce carne de cabritos parecida a la del SILN y a la del SILA, pero con un menor índice de aterogenicidad. Los datos de crecimiento, calidad de la canal y calidad de la carne se recogieron y se llevó a cabo el análisis discriminante canónico y el análisis de conglomerados sobre el proceso completo de producción de la carne así como de sus diferentes fases, empleándose los sistemas de explotación como criterio de agrupamiento. Todas las comparaciones mostraron diferencias significativas e indicaron la existencia de tres productos con diferentes características de calidad como resultado de la influencia del sistema de explotación. Así mismo, el análisis de correlaciones canónicas realizado entre grupos de variables de crecimiento, de características de la carne y de características de la canal, mostraron importantes relaciones entre las fases de producción, de procesado y de comercialización.

The aim of this research was to contribute to the characterization of meat production of Murciano–Granadina goat breed. To achieve this goal we analyzed the effect of three management systems on growth, carcass quality and meat quality of 61 breed kids and their interaction with sex. The intensive with natural rearing system (hereinafter, INS) and extensive system (hereinafter, ES) kids grew faster than intensive with artificial rearing (hereinafter, IAS) animals. IAS kids displayed the lowest real dressing percentages due to the higher development of empty gastrointestinal tract. The long leg and carcass were larger in ES kids than in kids from other management systems. The carcasses and cuts from INS and ES kids displayed more fat than those of IAS kids. Males grew faster than females. Carcasses in male kids showed a higher content of bones but a lower content of fat than carcasses in female kids. ES kids displayed stronger “pink” meats than INS and IAS animals. The IAS meat displayed the lowest capacity to retain water inside the muscle. Intramuscular fat deposits from kids reared under ES showed the lowest percentage of C14:0 fatty acids and the highest percentage of C18:1 fatty acid. ES produces similar goat kid meat as INS and IAS, but with a lower atherogenicity index. Growth, carcass quality, and meat quality data were collected. Canonical discriminatory analysis and cluster analysis of the entire meat production process and its stages were performed using the rearing systems as grouping criteria. All comparisons resulted in significant differences and indicated the existence 12 of three products with different quality characteristics as a result of the influence of the rearing system. Also, the Canonical Correlation analysis developed among groups of variables related to the growth, the carcass characteristics and meat characteristics shown important relation among the phases of production, processing and commercialization.