Algunos aspectos metodológicos en la investigación sobre el proceso de elaboración de vinagre de vino

Abstract

En el contexto del estudio y posible optimización del proceso de elaboración de vinagre, es necesario evaluar cuáles son las principales variables que le afectan y cuantificar el grado de influencia sobre diversas funciones objetivo que pudieran establecerse. Una de las etapas más sensibles del proceso global en la que se pueden encontrar más oportunidades para su optimización es la correspondiente a la de biotransformación. Como se sabe, para llevar a cabo la acetificación del medio alcohólico se emplean biorreactores en los que, además de ser muy eficientes desde el punto de vista de la transferencia de materia, se han de minimizar las pérdidas de volátiles provocadas por arrastre de la corriente de aire que circula, de modo continuo, a través del reactor1. Un aspecto fundamental es el modo operativo de estos biorreactores. En principio, por las características del metabolismo microbiano ante el que nos encontramos, sería posible trabajar tanto en modo discontinuo, semicontinuo o, incluso, continuo. Aunque la elección final depende de múltiples factores, en general, se ha de garantizar que el modo elegido ofrezca un entorno adecuado para el desarrollo y actividad de las bacterias acéticas. En este sentido, es necesario conocer cuáles son las variables que más afectan al comportamiento de estas bacterias y de qué manera, en función de que se trabaje de una forma o de otra, se modifican estas variables. El comportamiento de las bacterias acéticas, en el contexto de la elaboración de vinagre, ha sido objeto de múltiples estudios2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12...