Empleo de fermentos lácticos en la fabricación de productos cárnicos

Abstract

En este trabajo se ha realizado un estudio comparativo sobre un típico embutido crudo curado, el salchichón " tipo casero",que se elaboró con diferentes cultivos iniciadores y bioconservadores. Para ello se fabricaron cinco lotes de embutidos de 42 piezas cada uno, dos de estos lotes se inocularon con cultivos iniciadors comerciales, otros dos con bioconservadores y otro, al que no se le adicionó nada, se consideró el lote control. Estos salchichones se maduraron en una cámara de maduración controlada durante 30 días. A lo largo de todo el proceso, se realizaron distintos análisis químicos y físico-químicos ( composición química bruta, evolución de pH y aw, cantidad de cloruro sódico, nitritos, NNP y evolución de los índices de oxisación de la grasa). También se estudiaron los distintos grupos de microorganismos, tanto los involucrados en la maduración como los alterantes y patógenos, con el fin de valorar la posible acción bioconservadora de los productos añadidos. Y finalmente se realizó una evaluación sensorial para definir las características organolépticas de los distintos lotes de salchichones y poder identificar las posibles diferencias que originaban la adición de uno u otro tipo de cultivo láctico. En los resultados obtenidos no se aprecian diferencias significativas ( >0,05) en la mayoría de los parámetros químicos y físico-químico, a excepción del pH y el contenido de ácido láctico. Todos los embutidos analizados cumplieron la Norma de Calidad para salchichón de categoría extra. En cuanto a los parámetros microbiológicos, los salchichones inoculados con cultivos iniciadores comerciales mostraron recuentos de lactobacilos y micrococaceas significartivamente más elevados ( p<0,001) que el resto de lotes. Asimismo,estos lotes de embutido mostraron los menores recuentos de enteribacterias,coliformes y enterococos. Estos grupos microbianos también fueron signifcativamentemás bajos ( 9<0,001) en los embutidos inoculados con uno de los bioconservadores( lote b). Con respecto a los atributos sensoriales no se observaron diferencias significativas ( p> 0,005)entre los distintos lotes de salchichones. De estos resultados se puede deducir, que aunque los bioconservadores podrían utilizarse como un obstáculo más en la conservación de los embutidos crudos curados, no llegarían a reemplazar a los cultivos iniciadores en la dirección y orientación de la fermentación láctica.