Concentración de los componentes no grasos del queso y grado de hidrólisis de la αs y β-caseína

Abstract

The enzymic hydrolisis in Serena cheese of the αs-casein, and not that of β-ca¬sein, is concentration-dependent, being lesser as the non fatty components concen¬tration increase in the cheese polar phase. The main factor influencing the hydroly¬sis is the inorganic matter, being very significant the influence of protein, ClNa, and P concentrations.

En el queso de la Serena, la hidrólisis enzimática de la αs-caseína, y no de la β-caseína de pende de la concentración, siendo tanto menor la hidrólisis cuanto mayor es la concentración de los componentes no grasos en la fase polar del queso. El componente que más influye en la hidrólisis es la materia inorgánica, siendo muy significativa la influencia de las concentraciones de proteína, sal, calcio y fósforo.