Principales componentes químicos y parámetros físicos del queso de la Serena

Abstract

The gross chemical composition, some mineral compounds, pH and aw of fourteen samples of commercial "Serena" cheese have been determined. Mean values for chemical components (as p. 100 of total weight) were: moisture 41.8, protein 26.8, fat 25.1, lactic acid 1.2 and ash 5.1. The mean values of salt, calcium and phosphorus (as p. 100 of dry matter) were respectively: 4.2, 1.5 and 0.96. Mean values of the p1-1 and aw were 5.44 and 0.96. By polyacrylamide gel electrophoresis we have studied the patterns of the caseins degradation, showing tha alfas-casein was extensively degraded while beta casein underwent only slight proteolysis.

Se ha determinado la composición química bruta, los principales componentes minerales y dos parámetros físicos, el pH y la aw , de un lote heterogéneo de 14 quesos comerciales de la Serena. Los valores medios hallados, que pueden considerarse como representativos de esta variedad de queso han sido en porcentaje de queso: humedad, 41,8; proteínas 26,8; grasa 25,1; ácido láctico 1,2; y cenizas 5,1. Las medial de cloruro sodico, calcio y fósforo, sobre la base de la materia Seca, son, respectivamente de 4,2, 1,5 y 0,96. El valor pH medio es de 5,44 y la aw , de 0,96. Igualmente se ha estudiado el estado de degradación de las caseínas mediante electroforesis en gel de acrilamida. Se han detectado 12 bandas de mayor intensidad tintorial y se ha comprobado que la beta-caseína es más resistente a 1a proteolisis que la alfas-caseína.